【洋菓子】Ma Prière（マ・プリエール）

（東京都／武蔵野市）

チョコレートを扱う上で重要なのは温度と安定した結晶化

土台となるビスキュイ・ショコラ作りからスタート。全卵、転化糖、グラニュー糖を40℃まで温めて泡立て、リュバン(リボン)状になったら湯を加えて混ぜます。湯を入れるのは、水分量を上げることで軽い食感に仕上げるため。混ぜる速度を低速にして泡立ちのキメを整えたら、2回ふるっておいた薄力粉と重曹、ココアパウダーを混ぜ合わせ、天板に伸ばして210℃のコンベクションオーブンで約6分焼き上げ、冷ましておきます。これを2枚用意。通常はベーキングパウダーを使いますが、生地にココアが入ると縮みやすくなるため、それを防ぐために重曹を使うそうです。
 

　

ビスキュイ・ショコラの底面に、溶かしたチョコレートを塗ります。ここで最も重要なのが、溶かす際のチョコレートの温度。ビターのクーベルチュール・ショコラを電子レンジを使い、35℃以下でチョコレートの結晶を壊さないように溶かします。50℃を超えてしまうと焦げてしまうので細心の注意が必要です。仕上がりのベストは32.5℃です。チョコレートにつやがあるのが、結晶が安定している証拠。溶かしたチョコレートをビスキュイ・ショコラの片面に塗り、冷蔵庫で3分程冷やします。この工程はパリパリした食感のアクセントになるだけでなく、滑り止めにもなり、生地にアンビベした（染み込ませた）シロップの染み出しを防ぐ効果があります。

 

ビスキュイ・ショコラのチョコレートの面を下にしてカードルをはめ、はみ出した部分をカット。グリオット・チェリーやグリオット・チェリーのピューレなどで仕立てたシロップとキルシュ酒を混ぜ合わせたアンビバージュ（染み込ませる液体）を、ビスキュイ・ショコラの上面にアンビベしてなじませておきます。ちなみに使用されるキルシュ酒は、いわく「かわいらしいサクランボの味がする」もので、日本で作られたキルシュ酒です。

技のポイント２

　

ムース作りは温度と混ぜ方次第で仕上がりに大きな差が出ます

続いてムース・キルシュ作り。アーモンドミルクを電子レンジで沸騰するまで温め、板ゼラチンを加えて泡立て機で溶かします。フロスト・シュガーを混ぜて泡立てた生クリームを加えていきますが、その前に生クリームが6分立ての固さになっているかを確認。生クリーム3分の1と「かわいらしいサクランボの味がする」キルシュ酒を加えて、36℃に温度を下げます。さらに残っている生クリームの半分を混ぜ合わせ、それを残りの生クリームへ加えて混ぜます。比重が違うと混ざりにくくなるので、生クリームは回数を分けて入れるのがコツ。猿舘さんによれば「同じ配合でも温度と混ぜ方次第で口当たりが変わる」とのこと。混ぜる際に温度差があると油脂が分離してしまいますし、混ざりすぎると脂っぽい口当たりになるのだそうです。

　

ビスキュイ・ショコラの上に、ムース・キルシュの半分を流し込みます。その際、カードを使って同じ方向へ流していくと平らになりやすいとのこと。まんべんなくならしたら、キルシュ酒漬けのグリオット・チェリーをムースに埋めるように押しながら散らします。残りのムース・キルシュも流し込んだら、ビスキュイ・ショコラを重ね、前述のアンビバージュでアンビベします。
 

技のポイント３

 

泡立てた生クリームの投入前に冷たい生クリームで温度を下げるのが不可欠

ムース・ショコラに使うクレーム・パティシエールを作ります。グラニュー糖を加えた卵黄を、混ぜ合わせておきます。牛乳にもグラニュー糖を入れて火にかけ、バターを入れて温めます。時々かき混ぜて、状態をチェック。沸騰したら、攪拌しておいた卵黄に加えます。鍋に戻して最初は強めの火で混ぜ、そのうち全体がつながる瞬間があるので、その瞬間に火から外すか、火を弱めます。完全につながったら、伸びてくるまで強火くらいで手早くかき混ぜて、火から下ろします。伸びてくるまで火にかけますが、やりすぎるとまたしまってしまうので、その前に火から下ろすのがポイント。裏ごしたら、クレーム・パティシエールの出来上がり。


  
カカオ分70％のクーベルチュール・ショコラを、電子レンジで50℃に溶かします。それをクレーム・パティシエールに加え、フードプロセッサーで攪拌。クレーム・パティシエールが冷たい場合は、少し温めて使います。泡立てた生クリームを混ぜてムースを仕上げていくのですが、作り立てのクレーム・パティシエールと溶かしたクーベルチュール・ショコラは高温状態。混ぜると油脂分離が起きてしまうので、フードプロセッサーに冷たい生クリームを注いで、攪拌しながら温度を下げます。必要な水分量を見ながら冷たい生クリームを投入することで、全体がつながり、滑らかでつやのある出来になります。


  
クーベルチュール・ショコラとクレーム・パティシエールに冷たい生クリームを混ぜたものをボウルに空け、6分立ての生クリームを2回に分けて加えます。泡立てた生クリームを混ぜた仕上がりの温度が、22～25℃になるのが理想的。一番空気量が安定した仕上がりになります。


  
カードルの生地の上に、ムース・ショコラを流し込み、カードで全体をならします。生地を冷やしすぎると、ムース・ショコラがのせにくくなるので、長時間入れる時は冷蔵庫へ入れておくことをおすすめします。


  
卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作り、2回ふるったアマンド・プードル、粉糖、薄力粉、ココアパウダーを混ぜ合わせる。天板に丸口金で生地を絞り出し、純粉糖をふって180℃のコンベクションオーブンで約13分焼成。こうして出来たダクワーズ・ショコラの平らな面に、チェリー・コンフィを塗ります。塗った面を下にしてムース・ショコラに重ね、冷やし固めます。7～8℃に冷やしておいたクレーム・シャンティーをダクワーズ・ショコラの上に絞り、デコール用粉糖をふりかけ、さらにココアパウダーをふりかけて、チョコレートを飾れば完成。先にデコール用粉糖をふりかけると、ココアパウダーが湿気にくいそうです。

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