【中華料理】新中国家庭料理　浅野

（東京都／港区）

創業者である浅野氏から受け継いだ四川料理を基本とした「新中国家庭料理 浅野」。六本木・飯倉片町の交差点からほど近い場所ながら、隠れ家的な佇まいのモダンな中華料理店です。麻婆豆腐や担々麺といった四川料理の伝統料理から、現代的な手法を取り入れた独自のメニューまで、「新中国家庭料理」の名にふさわしい料理を提供しています。“記憶に残る体験をしていただきたい”というお店のメッセージが込められたプロの技について、お話を伺いました。
 

　

師から伝えられた「かえし」が味わいの決め手

どんぶりに「かえし」を入れる。「かえし」は、醤油に花椒、唐辛子、にんにく、塩、うまみ調味料を加えて火を入れたもの。醤油は、甜醤油に八角、陳皮で香りをつけたものを使用しています。唐辛子は、四川朝天辣椒面とタカノツメの2種類を使用。
 

技のポイント２

　

自家製の辣油と芝麻醤で、辛味とまろやかさをプラス

さらに芝麻醤と辣油を入れる。芝麻醤は、白胡麻を炒って挽いたもの。辣油は、ひと月に一度のペースで作り置き、1回あたり9リットルの油で作ります。鍋に油を入れ、肉桂、八角、陳皮、花椒、ねぎ、生姜を入れ、熱して香りをつける。2種類の唐辛子（四川朝天辣椒面粉と中国産粗挽き）を合わせておき、香りのついた油を注いで、鍋で冷ましてから保存します。
 

技のポイント３

　
 

手早く作り上げて、熱々をテーブルに届ける

豚と鶏のガラでとったスープを注ぎ、茹で上げた麺を入れ、青菜と肉味噌、白髪葱を飾って供します。肉味噌は、粗めの豚ひき肉に甜麺醤と醤油で味付けをしています。

 

オススメメニュー１