【ラーメン】東京スタイルみそらーめん　ど・みそ京橋本店

（東京都／中央区）

“味噌ラーメンは札幌”と言われていた15年前に、敢えて“東京スタイル”を打ち出した「東京スタイルみそらーめん　ど・みそ」は今や、東京を代表する味噌ラーメン店です。人気の理由は江戸甘味噌を採用した味噌ダレをはじめ香味油、スープ、麺、具材に至るまで随所にこだわりが詰まった独自の味にあります。京橋本店は東京メトロ銀座線京橋駅・有楽町線銀座一丁目駅より徒歩2分のビジネス街に立地。近隣のサラリーマンはもちろん、「東京に行ったら絶対食べたい」と考える旅行客も大勢来店します。11席のカウンターのみの営業で1日300人集客する繁盛店「東京スタイルみそらーめん　ど・みそ」（以下「ど・みそ」）に、味作りの秘訣をうかがいました。

　

　

コクがあり旨みたっぷりのスープは丁寧に仕込んだ二種類のスープをブレンド

スープは鶏と豚がベースの動物系スープと和だしを合わせています。動物系スープは一回の仕込みに鶏ガラ10kg、もみじ5kg、豚足5kg、豚骨5kg、豚の背ガラ5kgを使用。ネギ、ショウガ、ニンニクも加えて水から炊いて6時間ほど。白濁するまで炊いたら寸胴に移し替えます。和だしは昆布、椎茸、鯖節、鰹節、宗田節を一晩水につけ、中火で炊いてから引いたものを動物系スープに足して基本のスープとします。1日300杯出る冬場には、容量160リットルの寸胴で作ったスープを1日で使い切ってしまいます。
 

技のポイント２

　

　

5種類の味噌をブレンドした味噌ダレと特製香味油が味の決め手

味の決め手となる味噌ダレは信州味噌、仙台味噌、八丁味噌、豆味噌に、江戸時代から東京で親しまれてきた江戸甘味噌をブレンド。江戸甘味噌の特徴は大豆の香味と麹の甘みが混然一体となった独特の甘みにありますが、今では作る蔵も少なくなっているそうです。北海道の味噌ラーメンが白っぽいのに対し、「ど・みそ」のスープが茶褐色なのもこの江戸甘味噌が使われているから。「30回以上試作を重ねてたどり着きました」と齋藤さんが語る味噌ダレは複雑で深みのある味わいが特徴的です。
もう一つ、味の決め手となる香味油はニンニク、ショウガ、オイスターソース、豆板醤などにオイルを加えてミキサーにかけ、仕上げに煮干しの粉と山椒粉を加えて混ぜ合わせます。ニンニクは青森県田子産、オイルはピーナッツオイル2に対し純正胡麻油1を合わせたものを使うなど、原価よりおいしさ重視の素材を使用。ニンニクと生姜は粉砕しきらずに、食べたときに細かな片を噛んで感じる味わいを大切にしています。また香味油は時間を置くと香りが飛んでしまうため、営業中でも無くなりそうになったら小まめに作っているとか。濃厚であると同時にキレの良さも感じさせる味の秘訣がここにあります。
 

技のポイント３

　
 

特注麺は香りのよい国産小麦2種にタピオカ粉をブレンドしたもちもちとした食感

麺は開店後1年ほどしてから多くのラーメン職人が信頼を寄せる製麺所「浅草開化楼」の麺職人と相談しながら作ってもらった特注麺です。材料は香りのよい国産小麦2種類にタピオカ粉をブレンド。国産小麦＋タピオカ粉だから生まれるもちもち食感の中太平打ち縮れ麺は、濃厚なスープによく絡んで麺そのものの味も楽しめます。ラーメンのゆで時間はその日の麺の状態に合わせて3分半～４分。つけ麺も含め店で提供するすべてのメニューにこの麺を使っています。
 

技のポイント４

国産生肉で作るチャーシューは注文ごとに切り出すことでおいしさをキープ

国産の生豚バラ肉を薄口醤油、酒、砂糖、みりんに漬けこみ、最後に濃い口醤油を加えて3～4時間ほど炊いて作ります。味噌スープの塩味とのバランスを考え、チャーシューの味つけは控え目なのが特徴。チャーシューはせっかくのおいしさを損なわないよう、切り置きせずに注文が入るごとにスライサーで3.5ｍｍにスライスして使います。1本1㎏弱のチャーシューは京橋本店だけで1日17本ほど消費し、店内で販売もしています。

 

オススメメニュー１