【南インド料理】アーンドラ・ダイニング銀座
（東京都／中央区）
近年、熱い注目を浴びる南インド料理ブームを牽引する店として人気の「アーンドラ・ダイニング銀座」。インド南東部アーンドラ・プラデーシュ州の伝統的な調理法を軸に、南インド料理の魅力を伝えています。動物性油脂を使わず、野菜や米を使った料理が多い南インド料理は、健康志向の高い客層にも高い支持を得ています。
- クローズアップメニュー
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ハイデラバード・ダム・ビリヤニ 1,690円（税抜）ビリヤニとは何種類ものスパイスで肉と米を炊き上げた、インド生まれの炊き込みご飯。インドでは結婚式や誕生日といったお祝いの日に振る舞われる料理でもあります。アーンドラ・プラデーシュ州の中核都市ハイデラバードを冠しているように、現地の伝統的な調理法を忠実に再現しています。他の店は手間と時間がかかることを嫌い、フライパンでスパイスソース、肉、ご飯を炒め合わせるだけのスタイルが増えていますが、「アーンドラ・ダイニング銀座」はシェフがじっくりと時間をかけて丁寧に作り、お米とともに炊き上げられた鳥肉はふっくら軟らかくてやさしい味わい。「香り米」としても名高い高級なインド産バスマティライスを炊き上げたご飯は10種を超えるスパイスとともに複雑で華やかな香り。赤、黄、白に彩られた米粒が描く鮮やかな色彩美も同店のビリヤニの魅力のひとつです。大鍋を使い、25皿（50人前）を一気に炊き上げるため、土日限定で提供しています。
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アーンドラ・ビリヤニ・ミールス 1,950円（税抜）ビリヤニはミールススタイルでも提供可能です。写真手前から時計回りに全粒粉のチャパティーと付け合わせのレモン、タマネギ、トマト・パップー（トマトと豆のスープカリー）、野菜カレー、アーンドラ・マトン・ウェブドゥ（羊肉のココナッツ炒め）、チキンストゥー（ココナッツミルクとカレーリーフを使った南インドのケララスタイルチキンカリー）、白米（バスマティスライス）、ライタ（ヨーグルトのサラダ）、デザートのセミヤ・パヤサム（バミセリのデザート）
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- 技のポイント１
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骨付き鶏肉を10種超のスパイスや調味料でマリネするスパイスと調味料はターメリック、チリパウダー、コリアンダー、クミン、ガーリックパウダー、すりおろしたショウガとニンニク、クローブ、スターアニス、グリーンカルダモン、ギー、塩、ヨーグルト、ニラ、フライドオニオン、レモンジュース。これらを混ぜ合わせながら骨付き鶏肉に揉み込みます。
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- 技のポイント２
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バスマティライスをスパイスたっぷりの湯で茹でる
沸騰した湯にホールスパイス（シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、スターアニス）、すりおろしたショウガとニンニク、塩、ニラ、サラダ油を加えてひと煮立ちさせます。湯にサラダ油を入れることでビリヤニ独特のパラパラとした独特な仕上がりになります。湯が再び煮立ったら水洗いしたバスマティライスを投入。強火のまま5分ほど茹でて7分炊き程度の柔らかさになったらザルに上げて湯切りし、鳥肉のマリネに重ねるように入れていきます。 -
- 技のポイント３
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チキンとライスを合わせてじっくり炊き上げる鍋に投入したバスマティライスは、鳥肉と混ぜ合わせることなく表面をたいらにならします。サラダ油をまんべんなく回しかけ、水で溶いたパプリカパウダー、ターメリックパウダーで赤と黄の直線を描くようにかけます。この工程が色鮮やかなビリヤニに仕上げるポイント。鳥肉や水溶きスパイスに米を混ぜ合わせないまま炊き上げることで、それぞれの色味が濁ることなく際立つのです。最後にニラとフライドオニオンをふりかけたらアルミホイルで中ブタをするように敷きます。そして小麦粉を練り上げた生地を鍋口に回しつけてフタをすることで完全密封させます。
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- 技のポイント４
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ライスの色が鮮やかに映えるように盛りつける
大鍋は最初強火にして鍋内が高温になったところで弱火にして30分程度炊きます。このとき鍋フタに炭火を載せて上からも加熱して均質に熱が行き渡るようにします。炊き上がったビリヤニはできるだけ混ぜ合わせないよう心がけながらライスの下から鳥肉を掘り起こすようにして盛りつけていきます。赤、黄、白の色で模様を描くバスマティライスの美しさ、おいしさを引き立てます。
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- オススメメニュー１
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トマト・ラッサム 890円（税抜）
南インドに暮らす人々にとっては「目覚めの一杯」的な位置づけともいえるスープ。それだけに本場の味を忠実に表現することに力を注いでいます。レッドペッパー、ブラックペッパーの強烈な辛み、タマリンドの爽やかな酸味は文字通り「目の覚める」ようなインパクトですが、そのぶんトマトの旨みがあとを引くおいしさです。
- オススメメニュー2
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アーンドラ・コーディ・クーラ 1,490円（税抜）数あるカリーメニューの中でも人気の高いトマトベースの骨なしチキンカリーです。チキンカリー用に配合したガラムマサラを炒めて香りづけし、タマネギ、トマト、すりおろしたショウガとニンニク、ココナッツミルク、鳥肉を入れて約30分煮込み、チリパウダーを加えて辛さを調節します。「アーンドラ・ダイニング銀座」ではチキン、マトン、シーフード、ベジタブルそれぞれのカリーに合わせたガラムマサラを用意しており、それが同店ならではのオリジナルなおいしさの秘訣です。
- オススメメニュー3
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タンドゥーリ・チキン 1,290円（税抜）骨付きの鳥肉をターメリックやクミンなど複数のスパイスでマリネして6時間おいたものを、タンドゥーリ窯で20分前後焼きあげます。食欲をそそる香ばしい香りで、手づかみでワイルドに食べたくなってしまいます。ミント、グリーンチリ、ヨーグルトを使ったチャトゥニーをかけて食べると香ばしさにフレッシュな辛みと香りが加わってクセになる味に。赤タマネギのアチャールは甘酢漬けのような穏やかな酸味が日本人にも親しみやすい味わいです。
- オススメメニュー４
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マンゴー・クルフィー 520円（税抜）マンゴーのインド風アイスクリーム。マンゴーのねっとりと濃厚な甘さの中からカルダモンの爽やかな風味、ピスタチオの香ばしい後味が続く上品なおいしさで、さっぱり食べることができます。
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