【和菓子】神楽坂 梅花亭本店

（東京都／新宿区）

練り切りは手の熱を加えないよう練りすぎないのがコツ

白餡に求肥を混ぜて練ったものが練り切り。「神楽坂 梅花亭本店」では、白餡も自家製。大福豆4、大手芒6の割合で、それぞれ煮る前日に洗って水につけておきます。豆の大きさが違うので、まず大粒の大福豆を約30～40分煮てから、大手芒を加えて1時間程煮ます。煮た豆を、水を加えながら80メッシュの網の裏ごし機にかけます。ここで皮と呉に分かれ、呉は水と一緒に容器へ。沈殿したら水だけを捨て、新たな水を入れて攪拌。沈殿したら、また水を捨てるという一連の作業を繰り返します。この作業の回数によって、サラサラ具合が変わるそうです。口どけがよくなり、旨味だけが残ります。絞り袋でしっかり水分を絞り出したものが生餡です。生餡55％分のグラニュー糖を蜜に仕立て、火にかけた生餡に加えて煉り上げると白餡が完成。砂糖類をそのまま加えると、餡から水分が出てしまいますが、蜜にすることで均等にコーティングされ、水分の分離を防げます。鍋に白餡と求肥を入れ、火にかけて手の甲につかなくなるまで火取ります。

　

前述の生地が熱いうちにちぎってまとめて練って、ちぎってまとめて練って……を3回繰り返していくと、空気が入って色がより白くなってきます。これでベースとなる練り切りの出来上がり。ちぎって練る作業が、練り切りの語源です。ちなみに練り切りではなく、白餡に小麦粉を混ぜて蒸した「こなし」を使う店もあります。

　

続いて練り切りの着色。練り切りに赤色色素を加えて、金ベラでなじませます。「神楽坂 梅花亭本店」では、紅問屋の老舗「伊勢半」から取り寄せている天然のベニバナ色素「御料紅」を使用。程良く混ざったら色を均等に広げるため、折りたたんで手のひらで押して伸ばし、また折りたたんで手のひらで押して伸ばす工程を素早く繰り返します。練り切りに手の熱が伝わって温度が上がると、水分が抜けてボソボソになり、色も悪くなるので、回数は少なめにスピーディーに行うのがポイントです。手でこねるのが大変なら金ベラで練るのも手ですが、練りすぎると求肥の腰が切れてしまい、ネバネバと食感が悪くなるので注意が必要。同様に、クチナシ色素を加えた黄色の練り切りも作ります。
 

技のポイント２

 

包餡は手のしわが形に影響するので優しく包んで丸めます

包餡の前に、こし餡を準備。前日に洗って水につけておいた北海道十勝産えりも品種の小豆を煮て、水を加えながら、100メッシュの網の裏ごし機にかけます。そして白餡と同様に、水でさらす工程を行い、絞り袋に入れて水分を絞り出します。生餡に対して、60％分の蜜に仕立てたグラニュー糖を加え、手の甲につかなくなるまで煉り上げればこし餡の完成。冷ましたら、練り切り6に対してこし餡4の割合の大きさに丸めておきます。

　

白の練り切りを金ベラで軽く練って柔らかくしてから丸め、両手で押して平らにします。その上に丸めた赤の練り切りを乗せ、練り切り全体をそっと包み込むように左手を丸めます。右の指で赤の練り切りを押し込むようにし、左手は丸みをキープ。この時、手の出っ張りをなくすようなイメージで、優しく包むように持つのがポイントです。力強く持つと、手のしわの跡がついてしまい、形にも影響するとのこと。



ある程度包んだら、右の親指と人差し指で白の練り切りを伸ばしながら穴をふさぎます。白の練り切りに包まれた、赤の練り切りがうっすら透けて見える繊細な仕上がり。これを総ぼかし、または包みぼかしと言います。

　

総ぼかしの練り切りを両手で押して平らに。穴をふさいだ面の方が、白の練り切りが薄くなっているので、そちらの面にこし餡を乗せます。右手の指で餡を優しく押さえながら、左の手のひら全体を使って、練り切りを伸ばしながら餡を包みます。前述同様、包むのは優しく。力を入れすぎなければ、形もきれいに整います。
 

技のポイント３

　

細工バサミを入れるポイントは刃の角度と手の動き

包餡した練り切りに濡れた薄い布をかぶせ、卵型の突起で上部中央にくぼみをつけます。布を外してくぼみに、押し棒を軽く押し付けてしべ模様をつけ、中心を決めます。和菓子道具の一つ、三角ベラの先端にしべ模様が彫られていて、押し棒の役割を果たします。


  
写真のようにしべの大きさは複数あり、作る花によって使い分けるのだそうです。今回使用したのは、直径8mmのサイズです。


  
いよいよ花びら作り。専用の細工バサミを使います。「はさみ菊」には、花びらが下向きと上向きの2種類があり、使用する細工バサミも違うとのこと。「神楽坂 梅花亭本店」では、下向きを「千代菊」、上向きを「長明菊」と命名しています。「千代菊」は真っすぐな刃のハサミを使い、上からハサミを入れていくのですが、「長明菊」は刃先がカーブしたハサミで下から切り込みを入れるのだそうです。使われるハサミは、初代から受け継がれている年代物。ちなみに細工バサミは、ネット販売でも気軽に購入できます。

　
  
左手の人差し指、中指、薬指をそろえた上に練り切りを乗せ、小指で練り切りの側面を軽く支えた状態をキープ。しべ模様の周りにほぼ垂直にハサミを入れ、1周で16枚の花びらを作ります。いったん台に乗せ、花びらに囲まれた中央に、黄色の練り切りをつけた押し棒を押し付けます。ゆっくり押して、パッと離すのがコツ。押すスピードと離すスピードを違えないと、押し棒から練り切りがきれいに離れないそうです。

　
  
再び前述のように左手に乗せ、ハサミの片刃を使って花びらを立たせます。ここからすべての花びらを切り出す作業。上段の花びらの間に下段の花びらが来るようハサミをあて、切っていきます。1段に16枚の花びらを作り出すのですが、今回はこれを残り8回繰り返します。つまり出来上がりは、16枚が9段。上手に切るためには、ハサミを移動させて切り進めるのではなく、練り切りを乗せた左手を回し動かすのがコツです。切り込みを入れる部分をハサミに向けるように、左手首を器用に動かして角度を操作します。

　

3段目までは、ハサミを垂直に近い角度に向けてカット。4段目からは水平に、そして徐々にハサミの角度を下げて切り出していきます。井上さんは、花びらの先が鋭角にならないように意識しているそうです。「尖っていると金属っぽくて食べ物に見えないのです。柔らかく温かみのある角を作るよう心がけています」とのこと。
 

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