【洋菓子】L'EPICURIEN（レピキュリアン）

（東京都／武蔵野市）

手練りパイは練り込みすぎず、バターと小麦粉をまだらにまとめるのがポイント

バター同士がくっつかないよう、小麦粉をまぶしながらバターをダイス状に細かく刻みます。まぶした粉ごとバターを撹拌機に入れ、さらに小麦粉を加えて攪拌。徐々にバターがポロポロと細かくなっていきます。

まだ目視できるくらいバターの形が残っているところで卵黄、水、塩を混ぜた卵液を加えて攪拌。塩を入れるのは、風味をよくするため。この生地には砂糖を入れないので、焦げつきにくいのが利点です。フルーツと共に長時間焼くタルトなどに向いています。

　

撹拌機から取り出し、手でこねてまとめていきます。練りすぎず、あくまでもざっくり。一見まんべんなく混ざり合っているようですが、バターと小麦粉がまだらになっています。混ぜすぎると生地が分離してしまったり、焼き上がりが固くなったりするので、生地をまだらにとどめておくのが重要です。さらに生地を1日以上寝かせることで、グルテンが切れてサクッとした食感を生み出します。生地にピケローラーで穴をあけ、タルト型に合わせてカット。型に乗せた生地の上にタルトストーンを敷き詰め、160℃の平窯で33分焼いて冷ましておきます。
 

技のポイント２

　

 

ピスタチオのクレーム・ムースリーヌはツヤが出るまで攪拌し、軽やかな口当たりに

続いてピスタチオのクレーム・ムースリーヌ作り。全体の味わいや香りのバランスを考え、エスプレッソやマスカルポーネチーズと相性のいいピスタチオを使います。主役のマロンクリームが加われば、複雑で奥行きのある味わいになります。クレーム・ムースリーヌは、砂糖を煮詰めたシロップを卵白に加えて仕立てるイタリアンメレンゲに、バターを加えたベーシックなクリーム。そこにピスタチオのペーストを加えて、泡立て器で攪拌します。水分と脂分が分離しないよう、乳化させるのがポイント。クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を加えてツヤが出るまで攪拌すれば、空気をたっぷり含んだ口当たりの軽いクリームに仕上がります。



型から外した手練りパイに、ピスタチオのクレーム・ムースリーヌを絞ります。

　

エスプレッソマシーンでエスプレッソを抽出。キューブ状にカットしたアーモンド風味のチョコレートスポンジを、エスプレッソに浸します。チョコレートスポンジ全体を浸したら、すぐ上げるくらい短時間で十分です。

ピスターシュのクレーム・ムースリーヌの上に、エスプレッソに浸したチョコレートスポンジを乗せます。
 

技のポイント３

　

マスカルポーネチーズをブレンドしたクリームで、軽やかな味わいを演出

クレーム・シャンティイにもひと工夫。マスカルポーネチーズを加えて、飽きのこないあっさりしたクリームに仕立てます。「L'EPICURIEN」では、菓子によって「タカナシ乳業」の生クリームと九州「オーム乳業」の生クリームを使い分けており、モンブランには後者を使用。脂肪分35％と48％のものをブレンドし、ミルク感とコクをバランスよく表現しています。生クリームを撹拌機で6～7分立てにし、生クリーム800ｇに対して300ｇのマスカルポーネチーズを加えて攪拌。緩めに角が立ったら撹拌機から下ろし、泡立て器で攪拌していきます。やりすぎると分離するので、頃合いを見ながら注意深く行い、やや固めに仕上げます。


  
チョコレートスポンジを覆うように、マスカルポーネチーズ入りのクレーム・シャンティイをたっぷり絞ります。

技のポイント４

　

和栗とフランス産マロンを合わせて、マロンクリームを風味豊かに仕上げます

四万十川の和栗ペーストとフランス「アンベール社」のマロンペーストを、2対1の割合でブレンド。フランスのマロンペーストだけだと甘すぎるので、和栗のあっさりした味わいでバランスを取ります。風味づけにブランデーと牛乳を加えて、撹拌機で混ぜ合わせます。



しっかり混ぜ合わせたマロンクリームは、まだこの時点ではペーストのツブツブ感が残っている状態。口当たりをよくするため、丁寧に手作業で裏ごしします。

　

5つ穴の小田巻（絞り器）にマロンクリームを詰め、マスカルポーネチーズのクレーム・シャンティイから土台のパイ生地までを覆い隠すように絞ります。下のクリームが見えなくなるくらいたっぷりと絞るため、マロンクリームを3回に分けて重ねるのがポイント。最初は左から右へ、縦方向に何度も往復してマロンクリームを絞ります。そのクリームに対して斜め45度の向きで同様に端からクリームをかぶせ、2重目のクリームに対して90度の角度で端から端まで絞ります。最後に、裾の余分なクリームを取り除けば完成です。
 

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