【洋菓子】Pâtisserie Noliette（パティスリー・ノリエット）

（東京都／世田谷区）

ダコワーズ作りはメレンゲの立ち具合、混ざり具合が重要

卵白とグラニュー糖を立ててメレンゲを作ります。撹拌機で混ぜ合わせ、写真のように角が立つまで、しっかり立てるのがポイントです。卵白を使う生地は時間との勝負。メレンゲが出来たら、その後の工程を素早く行います。

メレンゲにピスタチオパウダー、アーモンドパウダー、粉糖を加え、シリコンヘラで混ぜ合わせていきます。均等に混ざったら攪拌をストップ。混ぜ具合が浅いとムラのある焼き上がりになりますが、混ぜすぎてもいけません。メレンゲの泡が消えて、仕上がりが固くなってしまうからです。メレンゲの気泡を潰さないよう、均等になる頃合いを見逃さずに注意深く混ぜ合わせます。

生地を丸口金の絞り袋に詰めます。天板にシリコン製ネットを敷き、その上に「の」の字を描くよう生地を円形に絞っていきます。

　

生地の上にまんべんなく粉糖をかけ、180℃のオーブンで12分程度焼き上げます。粉糖をかけるのは、必要以上に水分を飛ばさないため。焼き上がったら、冷ましておきます。
 

技のポイント２

イタリアンメレンゲに使うハチミツは、焦がさないよう温度管理をして煮詰めます

続いては、ピスタチオムースのふんわり食感を生み出すイタリアメレンゲ作り。永井さんいわく、「イタリアンメレンゲはスイスメレンゲなどに比べ、ほかの材料を入れても気泡が残りやすいという利点がある」そうです。通常は温めたシロップで作りますが、「シシリア」のイタリアンメレンゲは温めたハチミツで仕立てています。ハチミツは、クセがなく味がなじみやすいレンゲのハチミツを使用。ハチミツを火にかけて煮詰めます。焦げない程度に、116～118℃をキープ。120℃までいくと黒ずんだ濃い色になり、ムースの色に影響が出てしまいます。また、温めると徐々に泡立ってくるので、あふれそうになったら火を弱めるなどして微調整。そうして煮詰めている間に、撹拌機で卵白を泡立ていきます。

ほぼ角が立った状態のメレンゲを攪拌しながら、そこに熱したハチミツをゆっくり加えていきます。ハチミツの熱により、メレンゲが縮まなくなります。撹拌機の速度を下げて、熱が冷めるまで攪拌を続けます。冷めれば、空気をたっぷり含んだ状態を維持してくれます。しっかり固めのメレンゲができたら、冷やしておきます。
 

技のポイント３

　

クレーム・アングレーズの卵黄を温めてコクを出す見極めは“とろみ”

ムースの要であるクレーム・アングレーズ。この出来栄えで、おいしさが左右される大事な工程です。まず、牛乳を銅鍋で火にかけます。温めている間、ボウルに入れた卵黄にグラニュー糖を投入。泡立て器で混ぜ合わせておきます。そこへ沸く直前に火から下ろした牛乳を、2回に分けて混ぜ合わせ、銅鍋に戻します。


  
鍋を火にかけ、シリコンヘラでしっかりかき混ぜながらとろ火で温めます。ここが重要なポイント。卵黄は温めることでコクが出ますが、火加減を間違えたり、温めすぎたりするとダマになってしまいます。シャバシャバした状態から、ポタージュスープのように少しとろみが出るギリギリのところまで温めるのがコツです。鍋を火から下ろしたら、すかさず板ゼラチンを投入。余熱でゼラチンを溶かしていきます。ゼラチンが入ることで温度が下がり、卵黄に火が入りすぎないようにもなります。

　

クレーム・アングレーズとピスタチオのペーストを合わせる工程へ。ピスタチオ特有の青みがかったすがすがしい香りやコクのある味わいが際立つよう、3種類のピスタチオのペーストを調合しています。クレーム・アングレーズを濾しながら、2回に分けてピスタチオのペーストに加え、泡立て器で混ぜ合わせていきます。ピスタチオの風味を生かすため、バニラは入れません。しっかり混ぜたところで、25℃くらいに下がるまで氷水で冷やします。

　

クレーム・アングレーズが冷えるまで、板状のフィヤンティーヌショコラを作ります。テンパリングしておいたヘーゼルナッツのガナッシュペーストをボウルに用意。別のボウルにアーモンドプラリネを用意し、そこへ同量程度のヘーゼルナッツのガナッシュペーストを加えて、シリコンヘラで混ぜ合わせます。ちなみにアーモンドプラリネも自家製。前述のものをヘーゼルナッツのガナッシュペーストのボウルへ移し、しっかり混ぜてからフィヤンティーヌを投入して、さっくり混ぜ合わせます。

  
0.6mmの薄さに伸ばして冷やし固めたら、5連のパイカッターで約3cm角の正方形にカット。

技のポイント４

　

攪拌する回数を極力減らして、ふんわり軽くクリーミーなムースに仕立てます

いよいよピスタチオムースの仕上げです。卓上型ホイップクリームマシンでホイッピングした純生クリームを、ボウルに用意します。クリームの温度は7℃以上にならないようキープ。素早くイタリアンメレンゲを入れて、泡立て器で混ぜ合わせます。それを泡立て器で少しすくい、ピスタチオのクレーム・アングレーズに投入。均等に混ぜたら、それをすべてクリームのボウルに加えて混ぜ合わせます。一気に混ぜるより、先に少量のクリームをクレーム・アングレーズに混ぜておくことで、なじみやすくなって攪拌する回数が減り、仕上がりが良くなるそうです。

　

ピスタチオムースを丸口金の絞り器に入れ、ボンブ型（ドーム状の型）に流し込みます。絞り出す量の目安は、型の7割程度。あらかじめ冷凍庫で冷やしておいたチョコレートムースを、ピスタチオムースの真ん中に押し込むように入れます。チョコレートムースを囲むように、ピスタチオムースが型の縁に届くくらい盛り上がるまで押し込むのがポイント。ちなみにチョコレートムースは、卵黄に熱いシロップを加えて泡立てたバータボンブに、カカオ含有量61％のクーベルチュール、生クリームを混ぜ合わせ、半円形のシリコンモールドに絞って、冷凍しておいたものです。

　

チョコレートムースの上に板状のフィヤンティーヌショコラを敷き、ピスタチオムースでフタをします。表面を整えて、ピスタチオのダコワーズを乗せたら冷凍庫へ。冷やして固まったら、ボンブ型の表面を温めて型から外します。

　

ピスタチオムースの半面に、チョコレートで細いラインを描いてデコレート。グリーンの食用色素を加えたグラサージュをレンジで温めて、32～35℃に調温します。温度を均等にするため、ハンドミキサーで攪拌したら、ピスタチオムースの上にたっぷりかけます。トップのグラサージュを少し削り取り、クレーム・シャンティイが絞れるスペースを確保。グラサージュが固まったらガトー容器に移し替え、チョコレートでラインを描いた面にクラッシュしたピスタチオを散りばめます。


  
グラサージュを削り取ったトップに星口金でクレーム・シャンティイを絞り、自家製ピスタチオのマカロンをトッピングすれば出来上がり。マカロンは写真のように、少し斜めに乗せるのがポイントです。

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