(東京都/北区)
「串焼きと地酒ひらく」は、JR赤羽駅東口より徒歩約2分というアクセスの良い場所にありながら、地下1階のため隠れ家的なお店。赤羽の焼き鳥屋の大衆的なイメージとは違った、ジャズの流れる落ち着いた店内です。
自慢のメニューの数々では、澄んだ水と自然に恵まれた環境の中で育てられた国産鷄を使用。朝絞めの「朝引き鷄」にこだわることで、鷄独特のにおいも少なく、しっかりした旨味が感じられます。そんな人気メニューの材料へのこだわりと、美味しさの秘密について伺いました。
クローズアップメニュー
手作りつくね(タレ)1本280円 卵黄80円(税込)
評判の良い焼き鳥メニューの中でも、ほとんどのお客様が注文するのがこの手作りつくね。とろ~りチーズつくね、明太マヨネーズつくね、梅しそつくね、おろしポン酢つくねとバリエーションも豊富ですが、一番人気はタレ味に卵黄を添えたものです。
味の決め手は、20年注ぎ足しで作ってきた秘伝のタレ。つくねのタネの中にも練りこまれています。お店自慢の日本酒に合うように、コショウの効いたしっかりした味付けです。
技のポイント1
4種類のひき肉で食感と旨味を出す
一度に仕込むつくね70串分は、国産の鶏肉、豚肉、軟骨など4種類のひき肉を使用。
お肉をざっくり混ぜてから軽く塩を降り、しっかりこねて粘りが出てきたら、あらかじめ合わせてある粉末調味料(砂糖、コショウ、天然塩)を数回に分けて入れながらこねます。次に液体調味料(白ごま油、焼き鳥のタレ)とニンニクのみじん切りを合わせたもの、溶き卵、粗めの生パン粉を順に入れて、それぞれムラがないように混ぜます。
最後にみじん切りにした玉ねぎ(大きさによって3.5~4個分)を入れて、しっかり混ぜ合わせてタネの完成です。玉ねぎは、切り方が粗いと肉と馴染まないので、米粒くらいの細かいみじん切りにしています。
技のポイント2
丸く成型して下茹でする
鍋にお湯を沸かしフツフツとしてきたら、手でタネを押し出しながら、スプーンでひとつずつ鍋に入れます。全部入れ終わったら、沸騰する直前にザルで上げてバットへ。茹で汁は鶏肉などの出汁が出ているので、味噌を入れて鶏スープとして食事の最後にサービスで提供しています。
茹で上がったタネは、冷めるとキュッと縮まるので、冷ましてから3つずつ串に刺します。すぐに使わないものは、真空パックして冷凍保存に。
技のポイント3
弱火の炭火でじっくり焼く
つくねは焦がさないように弱火で焼くので、炭を動かして火力を調節。素焼きして焼き色が付いたら、秘伝のタレにくぐらせて再び炙り、最後にもう一度タレをつけて提供します。
秘伝のタレは、お醤油、みりん、酒、赤ワインが入っています。とろみをつけるために水飴も入っていますが、入れ過ぎると焦げやすくなるので控えめにして、サラッとしたタレに仕上げています。
添加物の入った料理酒は使わず、メニューでも提供している純米酒を使用。なるべく無添加で、健康に配慮した食材や調味料を使うようにしています。
オススメメニュー1
白レバーの炙り焼き ネギ塩だれ 680円(税込)
ひらくでは通常のレバーは使わず、貴重な白レバーのみを使用。何百羽に1羽という確率で出る白いレバーを選別して仕入れています。白レバーは、通常のレバーに比べると臭みやえぐみが少なく、レバーが苦手な方でも食べられると評判です。
白レバーとハツ、ツナギ(ハツとレバーを繋ぐ管のような部分)を、それぞれ串に刺し炭火で焼いた後、串から外して食べやすい大きさにカット。ニンニク、ごま油などの入った塩だれで和えます。オニオンスライスの上に乗せ、小ねぎを散らしてご提供。
オススメメニュー2
鶏そぼろ丼 温泉たまご乗せ 580円(税込)
〆(しめ)のメニューは、焼き鳥丼、稲庭うどん、そぼろ丼の3種類ですが、一番人気がそぼろ丼です。鶏の挽き肉を、焼き鳥にも使用している20年注ぎ足しの秘伝のタレで煮ています。温泉卵を崩してそぼろと絡めながらいただくと、どこか懐かしいホッとする美味しさです。
オススメメニュー3
ひらくのポテトサラダ 680円(税込)
日本酒や焼酎とも相性の良い、マヨネーズを入れない和テイストのポテトサラダです。ゆでて粗く潰したポテトに、細かく刻んだニンジン、ゆで卵、炒めたベーコン、いぶりがっこを入れて、大人の味に仕上げています。
いぶりがっこのコリコリとした食感と、粗挽きの黒コショウ、粒のままの赤コショウがアクセントに。サクッとした食感のクラッカーと一緒にいただきます。
お店紹介
「大人の方が、ゆっくりと串焼きと日本酒を楽しめる」がコンセプト。ジャズの流れる、柔らかい間接照明のお洒落な店内で、唎酒師の店主が選ぶこだわりの日本酒と備長炭串焼きを味わえます。赤羽居酒屋研究会の「赤羽焼き鳥3選」にも選ばれました。
日本酒は、一年を通して置いている定番酒から、季節のオススメのお酒、入門編としてフルーティーで飲みやすいものまで取り揃えています。日本酒ビギナーの方にも丁寧にアドバイスしてくれるので、気軽にご相談を。
フードメニューは、日本酒や焼酎に合うように考案。今回紹介したメニュー以外にも、岩手県花巻市より直送で仕入れている「ほろほろ鳥」や、「希少部位の4本セット(ふりそで:肩と胸の一部分、はらみ:1羽から2枚しか取れないお腹の筋肉部分、はごいた:尾のつけ根近くの筋肉、手羽元せせり:手羽元と首の付け根部分)」も、ぜひ味わっていただきたいメニューです。
※仕入れ状況によって提供できない場合もあるので要確認。
コロナ禍になって通販を開始したところ、「ひらくの味が家庭でも楽しめる」と評判に。温かいうちに真空パックして、マイナス30度になるアルコール液の入ったフリーザーで瞬間冷凍させ、美味しさを閉じ込めています。オンラインショップ「ひらく屋本舗」で購入可能。10本セット2,400円(税込・送料別)※通常は5本で1パック。
基本情報
店名 | 串焼きと地酒ひらく |
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住所 | 東京都北区赤羽1-10-6 昭和赤羽ビルB1 |
電話 | 03-3902-1180 |
営業時間 | 17:00~22:30 |
定休日 | 日曜日 |
席数 | 22席 |
主な客層 | 30~50代の会社員、カップル、女性同士、おひとり様 |
予算の目安 | ランチ なし ディナー 4,500~5,000円 |
開業 | 2002年12月18日 |
HP | https://www.94hiraku.com |
オンラインショップ | https://hirakuyahonpo.com |
※ 掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。