【焼鳥】串焼きと地酒ひらく

（東京都／北区）

「串焼きと地酒ひらく」は、JR赤羽駅東口より徒歩約2分というアクセスの良い場所にありながら、地下1階のため隠れ家的なお店。赤羽の焼き鳥屋の大衆的なイメージとは違った、ジャズの流れる落ち着いた店内です。
自慢のメニューの数々では、澄んだ水と自然に恵まれた環境の中で育てられた国産鷄を使用。朝絞めの「朝引き鷄」にこだわることで、鷄独特のにおいも少なく、しっかりした旨味が感じられます。そんな人気メニューの材料へのこだわりと、美味しさの秘密について伺いました。

クローズアップメニュー

手作りつくね（タレ）1本280円　卵黄80円（税込）
評判の良い焼き鳥メニューの中でも、ほとんどのお客様が注文するのがこの手作りつくね。とろ～りチーズつくね、明太マヨネーズつくね、梅しそつくね、おろしポン酢つくねとバリエーションも豊富ですが、一番人気はタレ味に卵黄を添えたものです。
味の決め手は、20年注ぎ足しで作ってきた秘伝のタレ。つくねのタネの中にも練りこまれています。お店自慢の日本酒に合うように、コショウの効いたしっかりした味付けです。

技のポイント１

4種類のひき肉で食感と旨味を出す
一度に仕込むつくね70串分は、国産の鶏肉、豚肉、軟骨など4種類のひき肉を使用。
お肉をざっくり混ぜてから軽く塩を降り、しっかりこねて粘りが出てきたら、あらかじめ合わせてある粉末調味料（砂糖、コショウ、天然塩）を数回に分けて入れながらこねます。次に液体調味料（白ごま油、焼き鳥のタレ）とニンニクのみじん切りを合わせたもの、溶き卵、粗めの生パン粉を順に入れて、それぞれムラがないように混ぜます。
最後にみじん切りにした玉ねぎ（大きさによって3.5～4個分）を入れて、しっかり混ぜ合わせてタネの完成です。玉ねぎは、切り方が粗いと肉と馴染まないので、米粒くらいの細かいみじん切りにしています。

技のポイント2

丸く成型して下茹でする
鍋にお湯を沸かしフツフツとしてきたら、手でタネを押し出しながら、スプーンでひとつずつ鍋に入れます。全部入れ終わったら、沸騰する直前にザルで上げてバットへ。茹で汁は鶏肉などの出汁が出ているので、味噌を入れて鶏スープとして食事の最後にサービスで提供しています。
茹で上がったタネは、冷めるとキュッと縮まるので、冷ましてから3つずつ串に刺します。すぐに使わないものは、真空パックして冷凍保存に。

技のポイント３

弱火の炭火でじっくり焼く
つくねは焦がさないように弱火で焼くので、炭を動かして火力を調節。素焼きして焼き色が付いたら、秘伝のタレにくぐらせて再び炙り、最後にもう一度タレをつけて提供します。
秘伝のタレは、お醤油、みりん、酒、赤ワインが入っています。とろみをつけるために水飴も入っていますが、入れ過ぎると焦げやすくなるので控えめにして、サラッとしたタレに仕上げています。
添加物の入った料理酒は使わず、メニューでも提供している純米酒を使用。なるべく無添加で、健康に配慮した食材や調味料を使うようにしています。

オススメメニュー１

白レバーの炙り焼き ネギ塩だれ　680円（税込）
ひらくでは通常のレバーは使わず、貴重な白レバーのみを使用。何百羽に1羽という確率で出る白いレバーを選別して仕入れています。白レバーは、通常のレバーに比べると臭みやえぐみが少なく、レバーが苦手な方でも食べられると評判です。
白レバーとハツ、ツナギ（ハツとレバーを繋ぐ管のような部分）を、それぞれ串に刺し炭火で焼いた後、串から外して食べやすい大きさにカット。ニンニク、ごま油などの入った塩だれで和えます。オニオンスライスの上に乗せ、小ねぎを散らしてご提供。

オススメメニュー２

鶏そぼろ丼 温泉たまご乗せ　580円（税込）
〆（しめ）のメニューは、焼き鳥丼、稲庭うどん、そぼろ丼の3種類ですが、一番人気がそぼろ丼です。鶏の挽き肉を、焼き鳥にも使用している20年注ぎ足しの秘伝のタレで煮ています。温泉卵を崩してそぼろと絡めながらいただくと、どこか懐かしいホッとする美味しさです。

オススメメニュー３

ひらくのポテトサラダ　680円（税込）
日本酒や焼酎とも相性の良い、マヨネーズを入れない和テイストのポテトサラダです。ゆでて粗く潰したポテトに、細かく刻んだニンジン、ゆで卵、炒めたベーコン、いぶりがっこを入れて、大人の味に仕上げています。
いぶりがっこのコリコリとした食感と、粗挽きの黒コショウ、粒のままの赤コショウがアクセントに。サクッとした食感のクラッカーと一緒にいただきます。

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