【ヒレカツ】蓬莱屋

（東京都／台東区）

大正元年に屋台からスタートした蓬莱屋は、ヒレカツ発祥の名店です。「トンカツといえばロース肉」という時代に、脂身の少ないヒレ肉を採用したところ、その柔らかさと美味しさで評判になりました。 現在もロース肉は使わず、ヒレ肉一筋という、こだわりのヒレカツ専門店です。今では多くの店が採用している「二度揚げ」も、蓬莱屋が最初に始めたオリジナルの調理法。創業以来、100年以上守り続けている、その製法と味の秘密を伺いました。

クローズアップメニュー

ヒレカツ定食　3,500円（税込）

ヒレ肉は一頭の豚から2％ほどしか取れない希少部位で、脂肪分が少なく柔らかな肉質が特徴。店の看板メニューのヒレカツは、創業から引き継がれているレシピを忠実に守り、ヒレ肉の柔らかさと美味しさを生かした上品でジューシーな味わいです。 サクサクとした食感の薄い衣の中から、肉汁と旨味がジワーッと口の中に広がります。胃もたれすることのないさっぱりとした軽さが特徴なので、お子様からお年寄りまで幅広い年齢層に愛されています。

技のポイント１

揚げ油はラードとヘットをブレンド

揚げ油は創業からのレシピどおり、ラード（豚脂）とヘット（牛脂）をブレンドしています。肉屋から届いたときは、ブロックのような大きな塊です。そのままだと溶けにくく焦げやすいため、あらかじめ細かく刻んでおきます。 8キロずつのラードとヘットを鍋に入れて強火にかけ、途中で何度かフタでギューギューと押し付けて絞りながら、1時間ほどかけて溶かします。毎日、営業終了後に翌日分の油を準備するのが日課です。

技のポイント2

脂肪やスジを取り除いて柔らかな食感に

上質のヒレ肉を厳選するために、3社の肉卸し業者と契約をし、その時々で最良の豚肉を仕入れるようにしています。もともと脂が少ないヒレ肉から、さらに脂部分とスジを丁寧に取り除きます。そのため、一本のヒレ肉から一人前（160g）しか取れないことも。残りは一口ヒレカツやメンチカツにして、スジは味噌汁の出汁に使用しています。

ヒレ肉は、火の通りを良くするために切り込みを入れ、塩コショウで下味をつけて、小麦粉、卵液、パン粉をつけます。 パン粉は、4mmの生パン粉を、手ですり合わせてさらに細かくして使用。卵などで固まった部分取り除くため、頻繁にふるいにかけて常にサラサラとした状態を保つようにしています。細かいパン粉は食感が軽いだけでなく、余分な油を吸わないのでサッパリとした味わい。

技のポイント3

二度揚げで外はサクッと、中はジューシーに

揚げ油は高温（約220度）、中温（約180度）の2つの鍋を用意し、二度揚げしています。まず高温の油に1分から2分弱入れ、表面をカリッと固めて、中温の油に移して約10分じっくりと火を通します。油を切って一口大にカットすると、中はうっすらピンク色。肉汁たっぷりで、ジューシーな仕上がりです。

定食は、シャキシャキの細切りキャベツ、ご飯、ヒレ肉のスジと香味野菜で出汁をとったお味噌汁、お新香付き。お好みで、自家製ソース、3種類の塩（フランス岩塩、スリランカ岩塩、藻塩）やカラシでいただきます。 自家製ソースは、数種類のウスターソースをベースにスパイスなどを独自にブレンド。サラサラしていて、酸味のあるサッパリとしたソースです。

オススメメニュー

特製メンチカツ（お土産用）　650円（税込）

お土産でしか食べられない、数量限定の貴重なメンチカツ。ヒレ肉をミンチにしたものと玉ねぎ、つなぎの卵とパン粉、調味料を練り合わせ、細かいパン粉をつけて揚げています。 ヒレカツに使用している上質なヒレ肉を使用し、ヒレカツ同様に二度揚げしているので、衣はサクサクとして中身はふわふわと柔らかく上品な味わいです。キャベツ、自家製ソース付き。ヒレカツ、一口ヒレカツの仕込み次第で数量が変わるため、売り切れてしまう場合も。

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