【居酒屋】ジャンソーアタル（雀荘當）

（東京都／足立区）

東京・北千住西口の酒場街の一画に新しくお店を構えた「ジャンソーアタル（雀荘當）」。もとは雀荘だった同店の入口はかつての「麻雀 登美」の看板がそのまま。うっかりすると見逃してしまう隠れ家居酒屋です。そこで提供されるのは、居酒屋料理に中国料理やアジア料理などのテイストを加えたひと工夫あるものばかり。今回お話しを伺った「ニラビーフン」も、「アジア料理では馴染みのあるビーフンを、酒のツマミとして楽しんでもらいたい」という発想から生まれた独創性の高さがポイントです。

クローズアップメニュー

ニラビーフン　825円（税込）

麺に染み込んで翡翠色になったニラペーストと、アーモンドとニラの異なる香ばしさが強い印象を与える具。ダブルのニラ使いで見た目も味もこの店でしか味わえないビーフン料理となっています。ニラはニンニクと同様に独特の香りを放つアリシンという成分がたっぷり含まれる野菜。提供された時に、この食欲をかき立てる香りがテーブルいっぱいに広がるのも人気の理由です。

ビーフンは中国東南部や台湾、東南アジアの各地でそれぞれタイプが異なりますが同店では台湾産のものをチョイス。「細麺のほうがお酒のアテとして食べやすく、また台湾産はコシが強いので鉄板調理でも切れにくい」ことが採用の理由です。

ビーフン・メニューは他に「五目あんかけ」「黒酢卵」「焼豚」といった中国料理風なものを揃えていますが、ニラビーフンだけは独自性を追求。オーナーが繁盛店研究を重ねる中からニラの可能性に着目したのだそうです。ビーフン料理には、自家製のニンニク醤油を添えて提供します。

料理の独自性の高さとはうらはらに、調理工程はいたってシンプル。「本場や本格を追求しすぎると居酒屋料理でなくなってしまいます。あくまでお酒と一緒に食べて楽しいと感じられる料理であることを大切にしています」と金子良太店長は説明します。 調理の様子も居酒屋らしい活気づくりの小道具に。客席から目立つ場所に配置した鉄板でコテを打ち鳴らし、炒める時の音・湯気・香りのライブ感が外食の魅力を伝えています。

技のポイント１

ニラの繊維を残さないようにペーストを作る

仕込みは１回でニラ10束を使用して、できあがる量は15食強程度です。5cm前後にザク切りしたニラを沸騰した湯で軽く茹で、冷水にとります。次に水切りしたニラ、太白胡麻油、酒をブレンダーに入れ、繊維がなくなってペースト状になるまでかけていきます。ビーフンとよく絡まるよう、軽くとろみがつく程度に粘度を調節するのがポイントです。

技のポイント2

ニラを高温で手早く炒めてパンチのきいた香りを出します

具となるニラの炒め物も10束分（約25食分）を作って仕込み置きします。ニラは３cm前後のザク切りにし、胡麻油を煙が出るまで高温に加熱した鍋に加えて一気に炒めます。ニラにしっかりと油が回ったところで火を止め、濃口醤油を加えて和えます。全体がしっとりと馴染んだらいったんボウルに移します。

次に粗く砕いたアーモンドを鍋に入れ、軽く炒りながらたまり醤油をコーティングするように絡めます。最後にニラを戻してアーモンドと和えたら完成です。調味料は醤油のみというシンプルな味つけですが、ニラには濃口醤油、アーモンドにはたまり醤油と異なる旨味の醤油を組み合わせることで深みあるコクを生み出しています。

技のポイント3

鉄板でビーフンを手早く炒めて具と合わせます

ビーフンは仕込みの段階で茹でてニラペーストと和え、１食分ずつ分けて冷蔵保存しておきます。注文を受けたら鉄板に胡麻油をしき、ビーフンを炒めます。塩コショウ、干し桜エビ、オイスターソースと鶏ガラスープを合わせた自家製のダシを加えて炒め合わせたら皿に移し、上にニラの具を盛り付け、カットレモンを添えて完成です。

炒める時間は１分弱と短時間なので、お客さまを待たせずにスピード提供できる調理オペレーションを構築していることも見逃せないポイントです。

オススメメニュー１

スパイスラム焼　935円(税込)

ジンギスカン、ラムチョップといった従来の「羊料理らしさ」をあっさり捨てた商品づくりは「酒場らしい気軽さ」を重視した結果、1.5mmに薄切りされたラム肉は五香粉とチリパウダーを軽くもみ込んで香りづけをしておき、調理は鉄板で30秒強炒めて仕上げにクミンシードを振りかけるだけ。おいしさとスムーズなオペレーションを両立させています。味に変化をつけているのが、つけ合わせる自家製のヨーグルトソースとサルサソースです。ヨーグルトソースは水切りしたヨーグルトにおろしニンニクとキュウリを合わせて軽くまろやかさを、サルサソースはサルサソースに刻んだパクチー、ライム果汁、ワインビネガーで酸味を利かせてラム肉独特の風味をマスキングさせます。

オススメメニュー２

牛ウニ焼売　2個858円(税込)

焼売の上にたっぷりのウニを天盛りするビジュアルが意表を突く一品。焼売のあんには牛挽肉を採用し、大ブームとなった「うにく（生または低温調理の牛刺しでウニを巻いた一品料理）」にも似た相性の良さを感じさせます。牛挽肉、玉ネギ、椎茸をニンニク、ショウガ、醤油、味噌などで調味して、つけダレなしでも食べられるしっかりした味に仕上げています。１個70gと食べ応えも満点で、牛挽肉は肉肉しい荒挽きで牛脂だけでなく豚脂を少量加えることでしっとりした食感に仕上がっています。

オススメメニュー３

海老の紹興酒漬け　618円（税込）

紹興酒と濃口醤油を合わせた漬けダレに生の海老をひと晩漬け込んだ中華風の一品。中国醤油ではなく日本発祥の濃口醤油を採用したのは「本場の味に寄りすぎない、酒場の気軽さを表現するため」とか。美味しい料理へのリスペクトを忘れずに「あえての手抜き」で注文者を増やしています。使用する海老は時季によって異なりますが、取材時はアルゼンチン産の赤エビを使っています。

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