【インド料理】ナタラジ

（東京都／杉並区）

ナタラジは、1989年にオープンした日本で初めての菜食インド料理レストラン。一般的なカレーに使われるうま味調味料や着色料、保存料、遺伝子組み換え食品、白砂糖などは使用せず、野菜の旨みを活かした料理を提供しています。 現在は、健康志向の女性を中心に人気を集めていますが、オープン当初の日本は、「ヴィーガン」などの言葉や概念も浸透していなくて、大変な苦労もあったそうです。アーユルヴェーダの知恵を活かした、美味しくて身体に優しいメニューの秘密を紹介します。

クローズアップメニュー

パラク パニール　1,380円（税込）（左上：サグサラダ680円、右：ナン470円）

たっぷりのほうれん草を使用した濃厚なルーと、自家製チーズのパニールが入ったリッチなカレー。ナタラジでも人気No.1を誇るメニューです。トロッとしたほうれん草のルーがクリーミーなチーズにからみ、極上の口当たりと野菜の旨みを味わえます。自家農園で栽培されたオーガニックのほうれん草を１束以上使用し、濃厚な美味しさを提供しているメニューです。

技のポイント１

美味しさを追求して手作りにこだわる

ほうれん草のペースト（後列1番左）と玉ねぎのペースト（後列左から2番目）は、全店舗分をまとめて手作りしています。ほうれん草のペーストは、茹でてミキサーにかけ香辛料を入れたもの。極力水分を切って、濃厚な味わいに仕上げています。

玉ねぎペーストは、細かくみじん切りにした玉ねぎを2時間ほどじっくり炒めてペースト状に。皮剥きもみじん切りも機械を使うこともできますが、美味しさを追求するため、開業当初より変わらず手作業で作っています。 自家製チーズのパニール（後列左から3番目）は、牛乳を鍋にかけレモン汁で分離させ、6時間ほど干して水分を切ったもの。発酵させていないので、さっぱりした美味しさのインドのカッテージチーズです。

技のポイント2

ペーストだけでなく、生玉ねぎで食感をプラス

菜種油を火にかけ、クミンシードを入れて香りが出たら、生玉ねぎのみじん切りを炒め、玉ねぎペーストを入れ、塩と香辛料ミックスで味を整えます。ほうれん草ペーストとパニールを入れて混ぜ、生クリームを加えます。 作り置きしないで、オーダーを受けたらその都度作るので、フレッシュな味と香りが楽しめます。

技のポイント3

国産小麦と天然酵母で作ったナンと一緒に

お皿に盛り、さらに生クリームをかけて仕上げます。自家農園で採れた新鮮野菜のサラダと、ナンと一緒に食べるのがオススメ。 ナタラジのナンは国産小麦と、レストランでは難しいと言われる天然酵母を使用して作っています。ベーキングパウダーなどより発酵に時間も手間もかかりますが、天然酵母ならではの深みと、ほのかな甘みがあります。焼くのは炭火を使用したタンドール（土釜）。遠赤外線効果がもたらす、もっちりサクッとした食感が評判です。

オススメメニュー１

ナタラジスペシャル　1,080円(税込)

大豆ミートを鶏の唐揚げ風に仕上げた、ビールやワインにぴったりの料理です。揚げた大豆ミートを香辛料の入ったソースに漬け込み、玉ねぎやピーマンと一緒に炒め、レーズン、カシューナッツを混ぜて仕上げます。スパイシーな味わいの中に、ほんのりした甘さが後を引くひと皿。Sサイズ（650円）も用意しています。 ナタラジで使用している大豆ミートは、100％大豆から作られていて低脂肪、低カロリーの消化が良い食材。豊富なタンパク質とイソフラボンなどの栄養素を含んでいます。大豆独特の香りがありますが、シェフがブレンドしたスパイスとインドの調理法で、深みのある美味しさになっています。

オススメメニュー２

ナタラジマカンワラ　1,210円(税込)　（右上：小松菜ヴィーガンナン　530円）

トマトとバター（マカンワラ）の濃厚なカレー。柔らかく煮込んだ大豆ミートをスパイシーなソースであえ、トマトとナッツをふんだんに使ったカレーと生クリームで、マイルドに仕上げています。 小松菜ヴィーガンナンは、「卵と牛乳不使用で美味しく作る方法」を研究して完成させました。生地に小松菜を練り込み、タンドールで焼き上げた、ナタラジオリジナルのヘルシーなナンです。

オススメメニュー３

マンゴーシュリカンド　630円（税込）

自家製ヨーグルトにマンゴーのペーストが入った、創業者が「溶けないアイスクリーム」と表現したリッチなデザートです。一晩発酵させたクリーム状の濃厚なヨーグルトに、マンゴーの甘さや酸味が効いています。 アレルギーなどで乳製品を食べられない方のために、豆乳を使ったデザートも用意しています。

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