【和食】BROWN RICE（ブラウンライス）

（東京都／渋谷区）

表参道の路地を入ったニールズヤード グリーンスクエア内にある「BROWN RICE（ブラウンライス）」は、今年4月に20周年を迎えた和食スタイルの「オーガニック＆ヴィーガン」レストランです。オーガニック食材や固定種にこだわり、伝統的な日本食文化の発酵食品や豆腐、玄米を使った、四季折々の旬の食材を五感で楽しめるメニューを提供しています。最近では、外国人観光客の間でも評判になっている「日本の知恵」が詰まった料理の秘密を聞いてみました。

クローズアップメニュー

島豆腐の香味揚げ
※一汁三菜　2,200円（税込）の主菜

ランチで人気の高い、週替わりの一汁三菜のセット。豆腐、大豆ミート、厚揚げ、テンペなどの大豆タンパク源の主菜を中心に、季節の野菜を使った副菜、お味噌汁、玄米、漬物がセットになっています。この日は、島豆腐を鶏の唐揚げ風に味付けにした香味揚げが主菜。島豆腐は、他にもカツやがんもどきなどにアレンジがしやすく、シンプルな豆腐の旨味を様々な味付けをして提供しています。

技のポイント１

香味野菜がたっぷり入ったつけダレに

豆腐のつけダレを作ります。玉ねぎ、ニンニク、生姜を業務用のフードプロセッサーに入れて細かく刻み、醤油、バルサミコ酢、ケチャップ、コショウを加えます。香味野菜をたっぷり入れて、食欲を増進する香り高いつけダレにしています。

技のポイント2

一口大の豆腐をタレに漬ける

島豆腐を一口大にカットして、1時間ほどザルで水気を切ってから、つけダレに2時間ほど漬け、味を染み込ませます。 使用しているのは、国産大豆100%を使用した沖縄産の島豆腐。ゴーヤチャンプルーなどに使われる固めの豆腐で、揚げたり炒めたりなど、加工がしやすくなっています。また、一般的な豆腐よりも、タンパク質やミネラルが豊富です。

技のポイント3

油で揚げて彩りよく盛り付け

味が染み込んだら、全体に片栗粉をつけて、油でカラリと揚げます。油を切って生野菜を彩り良く乗せたお皿に盛り付け、アケビの新芽を揚げたものを添えています。 この日のお味噌汁は、乾燥させたエノキ、椎茸、舞茸、昆布で出汁をとり、舞茸、あおさ、ふきのとうと出汁をとった後のキノコも具として入れています。乾燥キノコも種類があるので、ミックスすると旨味が出ます。

オススメメニュー１

塩麹の野菜グリル　
※一汁三菜　2,200円（税込）の副菜
※単品の場合　600円（税込）

カットした野菜に菜種油と塩麹をまぶして、グリルしているだけのシンプルな料理。手作りの塩麹を使用して、旬の野菜の旨味を引き出しています。この日は新玉ねぎ、マッシュルーム、クレソンの3種です。季節によってスナップエンドウ、そら豆、里芋、菊芋など、様々な野菜を使用。 塩麹と醤油麹は、店内で手作りしていて、暖かい季節で１～2週間、寒い時だと3～4週間ほどで発酵します。

オススメメニュー２

ヴィーガンマヨネーズサラダ
※一汁三菜　2,200円（税込）の副菜
※単品の場合　600円（税込）

皮ごとのジャガイモ、蒸したビーツ、ディルをヴィーガンマヨネーズであえています。季節によってカボチャ、大根、豆類など、様々な旬の野菜を使用。 ヴィーガンマヨネーズは、豆腐専門店の三之助豆腐をベースに、菜種油、酢、レモン汁、塩、アガベシロップ、マスタード、胡椒で作っています。

オススメメニュー３

季節のフルーツタルト　1,200円（税込）
※ランチとセットなら　900円（税込）

ヴィーガン＆グルテンフリー仕様のタルトです。米粉、玄米粉、アーモンドプードルで作った生地に、アーモンドクリームと、カカオバター、豆乳、メイプルシュガーで作ったカスタードクリームを乗せています。自然栽培、有機栽培の季節のフルーツをトッピングして、ヘルシーでも満足感のあるスイーツに。この日はイチゴのタルトで、3種類のエディブルフラワーを添え華やかな一皿になっています。

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