プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
-
-
- 【割烹料理】幹東
- [和食]
- 東京・自由が丘の割烹料理店「幹東」。「仕入れが一番得意」と言う店主がこまめに産地や市場に足を運び、イキの良い素材を仕入れて、その素材のうま味を最大限に引き出す手法で調理し提供しています。テキパキとした料理人の身のこなし、煮る、焼く、揚げる時の音や香りを・・・
-
- 【パン】Le Ressort（ル・ルソール）
- [ベーカリー][パン]
- パンの味を左右する一番の要素は、主要素材である小麦粉の質や発酵種へのこだわりなど多岐にわたります。東京・駒場に開業して10年になる「Le Ressort（ル・ルソール）」では、自家製の発酵種にこだわり、厳選した小麦粉を使用しパン作りをしています。そのうえで、すべての製造行程をていねいにこなすことで、小麦本来の香りや甘味、うま味を・・・・・
-
- 【ラーメン】RA-MEN 3SO（スリーエスオー）
- [ラーメン][ラーメン]
- 女性が１人でも入りやすいラーメン店が近年、増えています。東京都町田市の「RA-MEN 3SO（スリーエスオー）」もその１つ。カフェを思わせる内装、楽しい盛りつけ、お得なサービスなど女性を意識した工夫がいっぱいです。まろやかさが特徴の味噌（3SO）ラーメン専門店で・・・・・
-
- 【フレンチ】Jour de Marché（ジュー ドゥ マルシェ）
- [洋食]
- 大切な人や特別な日のために、いつもより少し贅沢な食事を。東京都新宿区の「Jour de Marché（ジュー ドゥ マルシェ）」は、そんなときにぴったりのフレンチレストラン。まさに隠れ家のように静かにたたずみ、コースのみの提供ながらカジュアルな雰囲気も漂います。本格的な味と・・・
-
- 【ラーメン】トイ・ボックス
- [ラーメン][ラーメン]
- 店舗数の増加に伴い、味もサービスのあり方もますます多様化しているラーメン業界。そこに新規参入し、瞬く間に人気店となった「トイ・ボックス」は、開業３周年を迎えた直後の2017年、スープの炊き方からメニュー構成、味付けまで大胆にチェンジ。「自分が本当につくりたかったラーメンに大きく近づきました」と店主が一番に紹介する「醤油ラーメン」は・・・・・
-
- 【会席料理】葉歩花庭
- [和食]
- 旬の食材を活かした料理と、店内外に息づく木々や花々、さりげないしつらえなどにより、季節感あふれる上質な時間と空間を提供している「葉歩花庭（はぶかてい）」。やわらかながら確かな個性を放ちつつ、訪れる人を温かくもてなしています。訪日外国人客も多く・・・・・
-
- 【ラーメン】本枯中華そば 魚雷
- [ラーメン][ラーメン]
- サイフォンでラーメンスープを仕上げたらどんな味になるのか？ この問いに答えてくれるのが、東京・小石川のラーメン店、「本枯中華そば 魚雷」です。魚介系スープと動物系スープを合わせたWスープと、店内で削った最高級本枯節をサイフォンに仕掛けて抽出する様子は目にも楽しく、斬新なラーメンとして大きな注目を集めています。
-
- 【ラーメン】鮮魚らーめん 五ノ神水産
- [ラーメン][ラーメン]
- 約10年前に東京・青梅で開業し、エビやタイを使った、素材の味全開のラーメンで一躍人気店となった「いつ樹」。その後都心に進出し、さらに2013年12月、あらためて鮮魚系を前面に打ち出しオープンしたのがここ、「鮮魚らーめん 五ノ神水産」です。節類や煮干しなど乾物を用いた魚介系ラーメンとはまったく違ったスープの味は・・・・・
-
- 【和食】創作和料理 近藤
- [和食]
- 鎌倉の名所、鶴岡八幡宮・三の鳥居のすぐ目の前。若宮大路から入り、風情ある黒塀の奥にある入口の暖簾をくぐると、和風でありながらモダンな店内。京料理修行時に培った技術で作る料理を、どうしたらさらにおいしくお客様に提供できるかを考え続けてきた答えがここに。カウンター席の奥にある厨房に目をやると...
-
- 【ラーメン】町田汁場 しおらーめん進化 本店
- [ラーメン][ラーメン]
- 2007年秋、当時はまだ珍しかった塩ラーメン専門店として、最寄りの町田駅から1.5kmほども離れた場所にオープンした「町田汁場 しおらーめん進化」。当初はなかなか客足が伸びず苦労したといいますが、今では各方面で高い評価を獲得しています。2015年からは本店正面に新設した...
