プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
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- 【パスタ】トラットリア ヴィヴァーチェ 恵比寿
- [洋食][パスタ]
- 東京・恵比寿の東口にあるGEMS恵比寿は、ビル一棟に予約困難な人気飲食店が多数集う「グルメタワー」を謳うユニークな商業施設。同ビルの２階に店を構える「トラットリア ヴィヴァーチェ 恵比寿」は、フルオープンキッチンで調理のダイナミズムを感じながら食事を楽しめる繁盛イタリア料理店。お店で使用する食材は、スクラッチ※するところから手作りしており、手間ひまをかけて価値を高めています。今回は同店人気のパスタメニューである「6時間煮込んだボロネーゼソース スパゲッティ」について、シェフの佐藤俊兵さんに伺いました。
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- 【ラーメン】キング製麺
- [ラーメン][ラーメン]
- 東京都北区の区役所からほど近い場所にあり、行列店として近隣に知られる「キング製麺」。ぷりぷりの海老ワンタンとジューシーな肉ワンタンが特徴的なワンタン麺を中心に打ち出しています。「小池系列」と称されるグループ店の「らぁめん小池」「中華蕎麦にし乃」とともに『ミシュランガイド東京ビブグルマン』に掲載され、味は折り紙つき。現在、それぞれ評価の高い8店舗を都内に展開する株式会社イノセンス代表・水原裕満さんにお話をうかがいました。
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- 【ラーメン】海老丸らーめん
- [ラーメン][ラーメン]
- 行列必至のラーメン店が、東京・神保町にあります。この店のラーメンのテーマは、「フレンチ×ラーメンの融合」。フレンチの名店でも活躍してきたシェフがラーメンに挑み、フランス料理の技術で作り上げられたスープはオマール海老100％。一般的なラーメンとはひと味もふた味も違う魅力でいっぱいの味わいです。SNSでも大人気で、インバウンドの海外客のファンからも熱い支持を受けています。その美味しさの秘密をうかがいました。
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- 【ベトナム料理】ビアホイチョップ 中野店
- [韓国・エスニック][ビーフン]
- 国産の米を原料にしてフォーやブンなど「生」の米粉麺を特製し、生麺ならではの味・香り・食感が楽しめるベトナム料理の繁盛店が「ビアホイチョップ中野店」です。麺料理は10品前後を揃えていて、多い日では200食を売る人気ぶり。今回は、本場ベトナムではポピュラーな丸麺のブンを使った、蟹味噌のコクが印象的なスープの「ブンリュウクア」について、料理スタッフのヴ―・デン・ジャップさんに伺いました。
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- 【ラーメン】中華蕎麦にし乃
- [ラーメン][ラーメン]
- 地下鉄本郷三丁目駅から徒歩数分、大通りから入った細い路地に位置する「中華蕎麦にし乃」。和風の店内にアイドル曲が流れるラーメン店です。「小池系列」グループ店の２店舗目であり、ワンタン麺が人気の「キング製麺」とともに『ミシュランガイド東京ビブグルマン』に掲載された、[…]
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- 【パン】メゾン ランドゥメンヌ
- [ベーカリー][プラントベース]
- 港区麻布台のパンの名店「メゾン ランドゥメンヌ｣。パリに17店舗、東京に4店舗を展開するフランスのブーランジェリー・パティスリーです。 絶品クロワッサンや天然酵母パン、｢ジャパン・フード・セレクション2024｣でグランプリをとった[…]
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- 【ラーメン】らーめん蓮 蒲田本店
- [ラーメン][ラーメン][冷やし中華]
- 東京・蒲田は数多くのラーメン店がひしめく「激戦区」。その中でも味噌ラーメンの人気店「らーめん蓮 蒲田本店」は、2018年にTRY（東京ラーメンオブザイヤー）新人賞みそ部門で２位を獲得した実力店です。スープ、味噌ともに野菜の甘味を[…]
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- 【フレンチトースト】ユニゾンテイラー NINGYOCHO
- [デザート][その他][パン]
- オフィス街である人形町の裏通りに店を構える「ユニゾン テイラー NINGYOCHO」は、スペシャルティコーヒーを専門とするカフェ。平日（水・木・金）は朝８時からオープンし、通勤前の会社員に癒やしのひとときを提供しています。 フードは[…]
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- 【中華】譚仔三哥（タムジャイサムゴー）
- [中華][ラーメン]
- 「譚仔三哥（以下タムジャイサムゴー）」は、香港生まれの米線（ミーシェン）専門店です。米線は中国雲南省発祥の、米と水だけで作られた麺。もちもちとした食感と歯切れの良さ、喉ごしの良さは、ほかの麺では味わうことができない[…]
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- 【アルゼンチン料理】Mi Choripan
- [その他][ソーセージ]
- 「Mi Choripan（ミ・チョリパン）」は、日本で唯一のチョリパン専門店です。チョリパンとはアルゼンチンのソウルフードともいえる、極太のチョリソーをパンで挟んだ料理です。つまり、「チョリソー＋パン（chorizo＋pan：スペイン語）」で […]
