プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
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- 【燻製料理】EBISU燻製 APARTMENT CAVE
- [その他]
- 大使館の多い渋谷区代官山エリアはハイセンスな店が点在する高級住宅地ですが、近年では可愛いカフェも次々とオープンして東京の新しい観光スポットとなっています。「EBISU燻製 APARTMENT CAVE」は、そんな表通りの喧騒からは想像できない閑静な場所にある燻製専門の...
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- 【ラーメン】 麺匠いし井
- [ラーメン]
- 関東地区でもすっかり定番化しつつある焼きあごだしは、飲食店だけでなくスーパーでもよく見かけるようになりました。「麺匠いし井」では、そんな焼きあごだしを使用したラーメンを複数メニューで展開しています。中でも子供連れのファミリーから年配者まで...
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- 【カレー】マンダラ
- [韓国・エスニック][カレー]
- 古書店、スポーツ用品店、楽器店が軒を並べる東京神田。この街にはカレーを提供する300を超える店が点在しているという。そんなカレーの激戦区または聖地とも言われる地に店を構える「マンダラ」は、地下１階という一見不利な立地で看板も控えめな佇まい...
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- 【レバニラ炒め】レバニラ定食 KEI楽
- [中華]
- "レバニラ炒め専門店"と銘打ち、20種の定食メニューのうち、主食材がレバーの商品が12品を占める個性的なお店が「レバニラ定食 KEI楽」です。看板商品のレバニラ炒めは豚、牛、鶏を揃え、鮮度の高いレバーを厳選して気前のいい大きさにカット。それを計算された火入れでプリっとした食感と濃厚な旨みを引き出し...
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- 【ハンバーガー】delifucious（デリファシャス）
- [洋食][ベーカリー]
- 日本と米国の食文化を代表する「寿司」と「ハンバーガー」がまさかのドッキング。寿司職人ならではの技術をふんだんに採り入れた、和テイストたっぷりのフィッシュバーガー専門店です。シェフの工藤慎也さんは、ミシュランガイドで２つ星を獲得した「銀座 青空」で務めていた腕ききの寿司職人。仕入れの...
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- 【洋菓子】パティスリー タツヤ ササキ 阿佐ヶ谷店
- [デザート]
- フランス菓子というと日本では華やかで高価なイメージですが、本場では焼き立ての菓子を店頭に並べ、安価で提供する店も数多く存在します。佐々木達也さんはフランス修業時代、そうした店に出会い、普段使いで気軽に食べられている菓子の在り方に感銘を受け帰国後に「パティスリー タツヤ ササキ」を開業。色鮮やかな...
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- 【餃子】餃子の店 おけ以
- [中華][餃子]
- 中国では茹でて食べるのが一般的な餃子を、こんがり焼いて食べる「焼餃子」として日本独自の発展を遂げたのは戦後間もない頃のこと。1954年（昭和29年）創業の老舗「おけ以」も、最初期から焼餃子を看板商品に据えた店として知られています。「ミシュランガイド東京」のビブグルマンに2018年、2019年と2年連続で選ばれる実力店です。
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- 【黒毛和牛たん専門店】たんや又兵衛 本店
- [和食][焼肉]
- 独特の歯ごたえやうま味の強さで人気の牛タン。調理法を工夫すればタン先からタン元（舌の付け根）、タン下（舌裏）まですべて使えますが、「たんや又兵衛」では、あえて最もやわらかく脂の乗ったタン芯、それも黒毛和牛のタン芯に限定して提供しています。こうした素材へのこだわりと...
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- 【餃子】GYOZA MANIA 品川はなれ
- [中華][餃子]
- 肉は挽きたて、皮は打ちたて、餡は包みたて、水餃子は湯でたて、焼餃子は焼きたての「餃子の五たて」がコンセプト。注文を受けてから皮を伸ばすところから手作りするこだわりの餃子で人気を呼んでいる餃子専門店「GYOZA MANIA」。「ミシュランガイド東京2019」のビブグルマンに掲載されるほどの実力店です。
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- 【ビストロ】東京銀座フォワグラ
- [洋食]
- 「東京銀座フォワグラ」はその名通り、銀座でフォワグラ料理を思う存分楽しめると評判の人気店です。場所は新橋から銀座に向かう外堀通りを1本入ったビルの2階。気取りのないビストロながら、黒板に記されたフォワグラメニューの多さにまずは圧倒されます。フランス料理の王道から...
