プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
-
-
- 【ハンバーガー】delifucious（デリファシャス）
- [洋食][ベーカリー]
- 日本と米国の食文化を代表する「寿司」と「ハンバーガー」がまさかのドッキング。寿司職人ならではの技術をふんだんに採り入れた、和テイストたっぷりのフィッシュバーガー専門店です。シェフの工藤慎也さんは、ミシュランガイドで２つ星を獲得した「銀座 青空」で務めていた腕ききの寿司職人。仕入れの...
-
- 【洋菓子】パティスリー タツヤ ササキ 阿佐ヶ谷店
- [デザート]
- フランス菓子というと日本では華やかで高価なイメージですが、本場では焼き立ての菓子を店頭に並べ、安価で提供する店も数多く存在します。佐々木達也さんはフランス修業時代、そうした店に出会い、普段使いで気軽に食べられている菓子の在り方に感銘を受け帰国後に「パティスリー タツヤ ササキ」を開業。色鮮やかな...
-
- 【餃子】餃子の店 おけ以
- [中華][餃子]
- 中国では茹でて食べるのが一般的な餃子を、こんがり焼いて食べる「焼餃子」として日本独自の発展を遂げたのは戦後間もない頃のこと。1954年（昭和29年）創業の老舗「おけ以」も、最初期から焼餃子を看板商品に据えた店として知られています。「ミシュランガイド東京」のビブグルマンに2018年、2019年と2年連続で選ばれる実力店です。
-
- 【黒毛和牛たん専門店】たんや又兵衛 本店
- [和食][焼肉]
- 独特の歯ごたえやうま味の強さで人気の牛タン。調理法を工夫すればタン先からタン元（舌の付け根）、タン下（舌裏）まですべて使えますが、「たんや又兵衛」では、あえて最もやわらかく脂の乗ったタン芯、それも黒毛和牛のタン芯に限定して提供しています。こうした素材へのこだわりと...
-
- 【餃子】GYOZA MANIA 品川はなれ
- [中華][餃子]
- 肉は挽きたて、皮は打ちたて、餡は包みたて、水餃子は湯でたて、焼餃子は焼きたての「餃子の五たて」がコンセプト。注文を受けてから皮を伸ばすところから手作りするこだわりの餃子で人気を呼んでいる餃子専門店「GYOZA MANIA」。「ミシュランガイド東京2019」のビブグルマンに掲載されるほどの実力店です。
-
- 【ビストロ】東京銀座フォワグラ
- [洋食]
- 「東京銀座フォワグラ」はその名通り、銀座でフォワグラ料理を思う存分楽しめると評判の人気店です。場所は新橋から銀座に向かう外堀通りを1本入ったビルの2階。気取りのないビストロながら、黒板に記されたフォワグラメニューの多さにまずは圧倒されます。フランス料理の王道から...
-
- 【ラーメン】麺や一途
- [ラーメン]
- 武蔵小山の商店街から少し入った閑静な住宅街にある「麺や一途」。長年フレンチのシェフを務めていた店主とフレンチ出身のスタッフたちが作るラーメンは開店当初から注目を浴び、他では味わえない...
-
- 【うなぎ】柳ばし
- [和食]
- 創業は大正13年（1924年）と90余年もの歴史を誇る老舗。〝うなぎ食堂〟を謳い、うなぎ料理を看板商品としながらも、メニューは刺身や天ぷら、鍋など幅広くとりそろえており、四季折々の味を気軽に楽しむことができます。店構えこそ日常使いのできるうなぎ店ですが...
-
- 【洋菓子】Patisserie Hiroya Minamisawa（ヒロヤミナミサワ）
- [デザート]
- 南澤寛也さんが25歳で開業した人気店。常時10～14種類のケーキがショーケースをにぎわしているが、なかでもチョコレートケーキのバリエーションが豊富で評判を集めた。そんな中でもう一つの人気商品がサバラン。サバランはフランスの伝統菓子として知られるが、ポーランドで発祥したババがルーツ。かつて...
-
- 【居酒屋】和創作 太
- [和食]
- 少人数で気兼ねなくおいしい料理とお酒を楽しみたい。こんなニーズにぴったりなのが、東京・目黒の「和創作 太」です。料理メニューは月に２回入れ替わる１コースのみですが、料理人の工夫と季節感が溢れています。多くの常連客に愛され予約なしでは入れないという人気ぶりもうなずけます。
