プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
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- 【ラーメン】本枯中華そば 魚雷
- [ラーメン][ラーメン]
- サイフォンでラーメンスープを仕上げたらどんな味になるのか？ この問いに答えてくれるのが、東京・小石川のラーメン店、「本枯中華そば 魚雷」です。魚介系スープと動物系スープを合わせたWスープと、店内で削った最高級本枯節をサイフォンに仕掛けて抽出する様子は目にも楽しく、斬新なラーメンとして大きな注目を集めています。
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- 【ラーメン】鮮魚らーめん 五ノ神水産
- [ラーメン][ラーメン]
- 約10年前に東京・青梅で開業し、エビやタイを使った、素材の味全開のラーメンで一躍人気店となった「いつ樹」。その後都心に進出し、さらに2013年12月、あらためて鮮魚系を前面に打ち出しオープンしたのがここ、「鮮魚らーめん 五ノ神水産」です。節類や煮干しなど乾物を用いた魚介系ラーメンとはまったく違ったスープの味は・・・・・
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- 【和食】創作和料理 近藤
- [和食]
- 鎌倉の名所、鶴岡八幡宮・三の鳥居のすぐ目の前。若宮大路から入り、風情ある黒塀の奥にある入口の暖簾をくぐると、和風でありながらモダンな店内。京料理修行時に培った技術で作る料理を、どうしたらさらにおいしくお客様に提供できるかを考え続けてきた答えがここに。カウンター席の奥にある厨房に目をやると...
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- 【ラーメン】町田汁場 しおらーめん進化 本店
- [ラーメン][ラーメン]
- 2007年秋、当時はまだ珍しかった塩ラーメン専門店として、最寄りの町田駅から1.5kmほども離れた場所にオープンした「町田汁場 しおらーめん進化」。当初はなかなか客足が伸びず苦労したといいますが、今では各方面で高い評価を獲得しています。2015年からは本店正面に新設した...
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- 【中国料理】味坊鉄鍋荘
- [中華]
- ある国の特定の地域の料理を専門的に提供する飲食店には、料理そのものの味はもちろん、初めての食材や調理法に触れる楽しみもあります。2016年１月、東京・湯島にグランドオープンした「味坊鉄鍋荘」もそんなお店の１つ。主に扱うのは中国黒龍江省チチハルの家庭料理で、鶏ガラスープでラム肉を、羊スープで魚を煮るなど・・・・
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- 【イタリアン】リストランテ YAMA
- [洋食]
- 一般的には人通りが多い場所ほど有利とされる飲食店の立地。それをあえて避け、アクセスの良くない住宅街にひっそりと構えるお店......いわゆる隠れ家レストランにとっての支えは常連客。そしてその常連客を虜にするのが、手づくり料理とそのお店ならではのもてなしです。「リストランテYAMA」では、シェフのひらめきを活かした・・・・
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- 【鰻割烹】伊豆榮 本店
- [和食]
- ウナギそのものの質はもちろん、さばいて串打ちし、白焼きや蒸しの行程を経た後、タレをつけながら炭火で焼く、という一連の作業をどのようにこなすか、何よりタレの味をどうするかによって蒲焼の風味は大きく違ってくる。東京・上野の老舗「伊豆榮」では・・・・・
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- 【手打うどん】四国屋
- [和食][うどん]
- 現在のようにうどん店チェーンが台頭するずっと以前から、手打うどん専門店として確かな存在感を放ち続けてきた「四国屋」。工夫を繰り返した末にたどりついたつゆの味つけはきわめてシンプル。この唯一無二のつゆと、店主が「これ」と決めた素材、食感を大事にした手打ち麺が合わさることで完成するうどんメニューは・・・・
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- 【中国料理】Natural Style Chinese Restaurant ｢Essence｣
- [中華]
- ナチュラルスタイルの中国料理店「Essence」のコンセプトは｢天人合一=てんじんごういつ｣。これは、人は自然界の変化に応じて生きて、季節にとれる旬の食材を食べることが養生につながるという薬膳料理の根本となる考え方で、健康な生活を送る第一歩となる。オーナーシェフの薮崎友宏氏は、この考えに基づき・・・・
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- 【ベトナム料理】kitchen
- [韓国・エスニック]
- 諸外国の料理を現地のレシピそのままに提供するか、自分なりのアレンジを加えるか、シェフの考え方によっても客層によっても、そこは大きな分かれ目かもしれません。東京・西麻布の「kitchen」では、本場の手法を大事にしつつも日本人女性シェフ・鈴木珠美さんのフィルターを通し、南ベトナムと北ベトナムの...
