プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
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- 【中国料理】味坊鉄鍋荘
- [中華]
- ある国の特定の地域の料理を専門的に提供する飲食店には、料理そのものの味はもちろん、初めての食材や調理法に触れる楽しみもあります。2016年１月、東京・湯島にグランドオープンした「味坊鉄鍋荘」もそんなお店の１つ。主に扱うのは中国黒龍江省チチハルの家庭料理で、鶏ガラスープでラム肉を、羊スープで魚を煮るなど・・・・
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- 【イタリアン】リストランテ YAMA
- [洋食]
- 一般的には人通りが多い場所ほど有利とされる飲食店の立地。それをあえて避け、アクセスの良くない住宅街にひっそりと構えるお店......いわゆる隠れ家レストランにとっての支えは常連客。そしてその常連客を虜にするのが、手づくり料理とそのお店ならではのもてなしです。「リストランテYAMA」では、シェフのひらめきを活かした・・・・
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- 【鰻割烹】伊豆榮 本店
- [和食]
- ウナギそのものの質はもちろん、さばいて串打ちし、白焼きや蒸しの行程を経た後、タレをつけながら炭火で焼く、という一連の作業をどのようにこなすか、何よりタレの味をどうするかによって蒲焼の風味は大きく違ってくる。東京・上野の老舗「伊豆榮」では・・・・・
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- 【手打うどん】四国屋
- [和食][うどん]
- 現在のようにうどん店チェーンが台頭するずっと以前から、手打うどん専門店として確かな存在感を放ち続けてきた「四国屋」。工夫を繰り返した末にたどりついたつゆの味つけはきわめてシンプル。この唯一無二のつゆと、店主が「これ」と決めた素材、食感を大事にした手打ち麺が合わさることで完成するうどんメニューは・・・・
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- 【中国料理】Natural Style Chinese Restaurant ｢Essence｣
- [中華]
- ナチュラルスタイルの中国料理店「Essence」のコンセプトは｢天人合一=てんじんごういつ｣。これは、人は自然界の変化に応じて生きて、季節にとれる旬の食材を食べることが養生につながるという薬膳料理の根本となる考え方で、健康な生活を送る第一歩となる。オーナーシェフの薮崎友宏氏は、この考えに基づき・・・・
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- 【ベトナム料理】kitchen
- [韓国・エスニック]
- 諸外国の料理を現地のレシピそのままに提供するか、自分なりのアレンジを加えるか、シェフの考え方によっても客層によっても、そこは大きな分かれ目かもしれません。東京・西麻布の「kitchen」では、本場の手法を大事にしつつも日本人女性シェフ・鈴木珠美さんのフィルターを通し、南ベトナムと北ベトナムの...
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- 【中華料理】花彫酒家
- [中華]
- 多種多様な食材をさまざまな技法で調理し、大皿から取り分けるスタイルで提供されるのが一般的な中国料理ですが、「花彫酒家」では、１人で来店してもたくさんの料理が楽しめるよう小皿料理を基本としています。しかもすべてのメニューが手づくり。老酒の酒糟を使ったザオユゥ（糟油）をはじめ、厨房で仕込んだユニークな調味料なども駆使しながら他店にない味を追求しています。
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- 【ベトナム料理】フォーおいしい
- [韓国・エスニック]
- インドシナ半島東部に位置する国、ベトナム。その国土は南北にS字状に広がり、南と北では地形や気候などが大きく異なる。料理も同様で、南ベトナムは甘め、北ベトナムは塩辛いのが特徴とされる。ホーチミン出身のシェフが営む「フォーおいしい」では、南ベトナムらしさを活かした甘くマイルドな味つけで野菜たっぷりの料理を提供。多くのファンを獲得し、メディアからも注目されている。
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- 【洋食】洋食キムラ 野毛店
- [洋食][ハンバーグ]
- 欧米の食文化をベースにしながらも日本独自の進化を遂げてきた、いわゆる洋食。その代表的メニューは、ハンバーグ、コロッケ、シチュー、グラタンなどですが、それぞれのお店の味を決めるのは、デミグラスソースやホワイトソースなどのソース類ともいわれます...
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- 【ベトナム料理】フォー・ベト
- [韓国・エスニック]
- タイ料理やインド料理などと並び、いまや日本でもすっかりおなじみとなって専門店も増えたベトナム料理。中国とフランスの食文化の影響を受けながら独自の発展を遂げてきたといわれるベトナム料理は、他のエスニック料理に比べて比較的マイルドで野菜をふんだんに用いるのが特徴...
