プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
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- 【担々麺】中国料理 馥香（フーシャン）
- [中華][ラーメン]
- 台湾の名店「馥園（フーイェン）」で腕を磨き、日本の有名店で料理長を歴任したオーナーシェフ・高木秋廣氏が、2004年に開業した「馥香」。名物は、本場仕込みの中国山西省流手延べ麺で作る特製担々麺。小麦粉を水でこねた生地を、左手と右手を巧みに使い細くのばして繰り出される麺が、まるで生き物のように宙を舞って煮立った鍋に...
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- 【すき焼き】玉ひで
- [和食][鍋]
- 玉ひで（旧屋号 玉鐵）の軍鶏（シャモ）鍋は、醤油と味醂の割下でいただく軍鶏のすき焼きである。創業は1760年（宝暦10年／江戸時代）。玉ひでは初代から徳川将軍家に仕えていたため大飢饉の年であっても途絶えることなく醤油と味醂が手に入った。そのため玉ひでは、砂糖を使わずに醤油と味醂の割下で作る軍鶏のすき焼きを江戸時代から綿々と作り続け、現代に伝えることができ...
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- 【ロールキャベツ】アカシア新宿本店
- [洋食]
- ロールキャベツといえば、コンソメスープやトマトソース、ホワイトソースで煮込んだ、上品な洋食メニューを思い浮かべる人も多いだろう。しかし、ここ「アカシア」のロールキャベツは、とろりとしたソースで煮込んだ、ロールキャベツ入りシチューといった趣き。白いご飯との相性も抜群で、まさに"お箸で食べる洋食"を代表する一皿。昭和38年創業、老舗洋食店の看板メニューのおいしさの秘密を、店長の鈴木祥祐さんにうかがった。
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- 【ビーフシチュー】芳味亭
- [洋食]
- 1933年（昭和8年）創業の老舗洋食店。戦前に建てられた昭和家屋は、戦火を免れた人形町に今も当時のまま建っている。長い年月、ピカピカに磨かれ続けた柱や廊下は、伝統を感じさせる。二階の和室から見える景色も風情がある。オールドオーブル...
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- 【キャベツロール】BONA FESTA（ボナフェスタ）
- [洋食]
- イタリアンやフレンチに比べ、日本人にとっては少々なじみの薄いロシア料理。「ボルシチやピロシキくらいしか知らない」という人も多いようですが、肉、魚、野菜、キノコ類など日本でもおなじみの食材を使った豊富なメニューが存在します。また、塩・コショウで軽く調味したシンプルな味付けのものも多く、意外なほど食べやすいのです。東京・浅草の「BONA FESTA（ボナフェスタ）」では、こんなロシア料理をより日本人の口に合うように工夫し、見た目も鮮やかに提供しています。
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- 【ステーキ丼】がぶ
- [洋食][ステーキ・肉料理]
- 「がぶ」といえば、「がぶ丼」。最初は小丼サイズだったものが、「肉を増やしてほしい」という客の要望で、大輪の華が咲いたような豪華でインパクトのあるステーキ丼に進化。多くの雑誌、テレビなどで取り上げられ有名になり、現在では、来店者の約９割が「がぶ丼」を目当てに訪れる。「がぶ丼」のSOLD OUTにより店じまいをする日も少なくないという、人気の味の秘密に迫ります。
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- 【中華料理】の弥七
- [中華]
- 昭和30年代を思わせる温かくレトロな街並み、花街だった頃の面影など、一帯に漂う独特の雰囲気が多くの人を惹きつけてやまない東京・荒木町。食通の街としても名高いこの地に2014年夏、まったく新しい中華料理店が誕生しました。食材、調理法、盛りつけ、内外装まで、和のテイストをふんだんに盛り込み、落ち着いた空間で、シンプルな料理を、ゆっくりと味わうことのできる場を提供。季節感や見た目の楽しさも大切にしながら丁寧につくり上げるメニューには、若き店主のオリジナリティが溢れています。
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- 【親子丼】銀座比内や 本店
- [和食][親子丼]
- とろりとした卵をまとった鶏肉のうま味を噛みしめながら、卵とタレが染み込んだ甘じょっぱいご飯をかきこむ。卵と鶏肉というシンプルな組み合わせですが、作り手によって味は千差万別、どこか懐かしさを感じさせ、食べ飽きることがありません。今回は、銀座で比内地鶏にこだわり続けるお店「銀座比内や 本店」の究極の親子丼にクローズアップ。
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- 【親子丼】鳥つね 自然洞
- [親子丼]
- 「鳥つね 自然洞」は、大正時代の創業から90年あまりの鶏料理の老舗「鳥つね」の支店として1972年に開業。20代で店を任されて約30年、店主の佐々木久哉氏は、老舗の味を継承しながらも、素材選びから仕込み、調理法、サービスに至るまで自分流を貫き、独自の鶏料理へと進化させた。数十年にわたる探求のなかで体得した職人技により生み出された佐々木氏流の親子丼の味に迫る。
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- 【欧風カレー】欧風カレー ソレイユ
- [洋食][カレー]
- 「おいしいと思えるカレーを目指すには、手作りに勝るものはない」。オーナーシェフ・松山智広氏が決意し、試行錯誤の末、作り上げたカレーソースは、手間と時間をかけて素材のうま味をとことん引き出した、濃厚ながら優しい味今回は、１日限定５食の特別メニュー、牛タンカレーをクローズアップ...
