プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
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- 【そば】手打蕎麦切 松翁
- [蕎麦]
- 蕎麦好きの間で知られる神保町の「松翁」。評判の天ぷらは、注文を受けてから店頭に設置された生け簀の穴子やエビを絞め、さばき、下ごしらえをして揚げる。会社員だった店主・小野寺松夫さんがそば職人を志したのは39年前。４年間の修行を経て、31歳で独立開業し...
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- 【トルコ料理】ボルボラス ハサン 新宿店
- [洋食][その他]
- オーナーシェフのハサン・ウナル氏がトルコから来日したのは約30年前。そして、日本で初めてとなるトルコレストランを新宿でオープン。本場のトルコ料理の味を日本に広めた功績も大きい。トルコは、ヨーグルト発祥の地と言われており、トルコ料理ではヨーグルトがふんだんに使われ...
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- 【チャーハン】新橋チャーハン王 肉Bar 霞が関店
- [中華][チャーハン]
- ご飯と具材を手早く炒めた手軽な家庭料理、チャーハン。中華料理店の定番メニューや、ラーメン店などのサイドメニューとしてもおなじみです。日本人の食生活に深く浸透したこのメニューを、米や油の選択から具材の種類や形状、炒め方など一つひとつを突き詰めて考え直し...
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- 【ラーメン】中華そば ムタヒロ本店
- [ラーメン][ラーメン]
- おいしいラーメンとは何か？ その答えはつくる側にも食べる側にもさまざまあります。東京都国分寺市を中心に、「中華そばムタヒロ」のほか「味噌中華そばムタヒロ」「鶏そばムタヒロ」「まぜまぜムタヒロ」などメニューを絞り込んだ専門店を展開する株式会社GREAT SMILEの社長、牟田伸吾さんが考えるおいしいラーメンの条件は...
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- 【担々麺】中国料理 馥香（フーシャン）
- [中華][ラーメン]
- 台湾の名店「馥園（フーイェン）」で腕を磨き、日本の有名店で料理長を歴任したオーナーシェフ・高木秋廣氏が、2004年に開業した「馥香」。名物は、本場仕込みの中国山西省流手延べ麺で作る特製担々麺。小麦粉を水でこねた生地を、左手と右手を巧みに使い細くのばして繰り出される麺が、まるで生き物のように宙を舞って煮立った鍋に...
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- 【すき焼き】玉ひで
- [和食][鍋]
- 玉ひで（旧屋号 玉鐵）の軍鶏（シャモ）鍋は、醤油と味醂の割下でいただく軍鶏のすき焼きである。創業は1760年（宝暦10年／江戸時代）。玉ひでは初代から徳川将軍家に仕えていたため大飢饉の年であっても途絶えることなく醤油と味醂が手に入った。そのため玉ひでは、砂糖を使わずに醤油と味醂の割下で作る軍鶏のすき焼きを江戸時代から綿々と作り続け、現代に伝えることができ...
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- 【ロールキャベツ】アカシア新宿本店
- [洋食]
- ロールキャベツといえば、コンソメスープやトマトソース、ホワイトソースで煮込んだ、上品な洋食メニューを思い浮かべる人も多いだろう。しかし、ここ「アカシア」のロールキャベツは、とろりとしたソースで煮込んだ、ロールキャベツ入りシチューといった趣き。白いご飯との相性も抜群で、まさに"お箸で食べる洋食"を代表する一皿。昭和38年創業、老舗洋食店の看板メニューのおいしさの秘密を、店長の鈴木祥祐さんにうかがった。
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- 【ビーフシチュー】芳味亭
- [洋食]
- 1933年（昭和8年）創業の老舗洋食店。戦前に建てられた昭和家屋は、戦火を免れた人形町に今も当時のまま建っている。長い年月、ピカピカに磨かれ続けた柱や廊下は、伝統を感じさせる。二階の和室から見える景色も風情がある。オールドオーブル...
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- 【キャベツロール】BONA FESTA（ボナフェスタ）
- [洋食]
- イタリアンやフレンチに比べ、日本人にとっては少々なじみの薄いロシア料理。「ボルシチやピロシキくらいしか知らない」という人も多いようですが、肉、魚、野菜、キノコ類など日本でもおなじみの食材を使った豊富なメニューが存在します。また、塩・コショウで軽く調味したシンプルな味付けのものも多く、意外なほど食べやすいのです。東京・浅草の「BONA FESTA（ボナフェスタ）」では、こんなロシア料理をより日本人の口に合うように工夫し、見た目も鮮やかに提供しています。
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- 【ステーキ丼】がぶ
- [洋食][ステーキ・肉料理]
- 「がぶ」といえば、「がぶ丼」。最初は小丼サイズだったものが、「肉を増やしてほしい」という客の要望で、大輪の華が咲いたような豪華でインパクトのあるステーキ丼に進化。多くの雑誌、テレビなどで取り上げられ有名になり、現在では、来店者の約９割が「がぶ丼」を目当てに訪れる。「がぶ丼」のSOLD OUTにより店じまいをする日も少なくないという、人気の味の秘密に迫ります。
