プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
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- 【洋食】 洋庖丁 池袋西口店
- [洋食]
- ご飯と汁物とおかずを基本にセットメニューとして提供される定食。おかずはトンカツや野菜炒めなど定番料理が一般的ですが、中には独自のメニューで人気を集めるお店もあります。「洋庖丁 池袋西口店」は後者。「ジャンボ焼き」や「からし焼き」など、他店にないオリジナル料理をスピーディに提供するのが同店の持ち味です。特注のタレなど調味料を巧みに利用...
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- 【ラーメン】地球の中華そば
- [ラーメン][ラーメン]
- 店主の樋上正径氏が「地球の中華そば」をオープンしたのは2014年10月。有名ラーメン店の店長を任されていた樋上氏が独立を志したのは、「ゼロから全部自分で作りたかった」から。その初心を貫き、スープはもちろん、麺は店内で製麺し、具材も自家製にこだわっています。創業時より手間と時間をかけて作ってきた渾身の中華そばが...
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- 【つけ麺・ラーメン】麺屋ぬかじ
- [ラーメン]
- 「また食べたい！」...訪れた人にそう思ってもらえることは、飲食店、特に路地裏店にとってはお店を維持するうえでの重要なポイントです。渋谷に移転し１年半の「麺屋ぬかじ」では、素材のうま味を引き出した自慢のスープと丁寧な作業の積み重ねで、濃厚なのにくどくない、シンプルだけど印象に残る、飽きのこないラーメンを提供しています。
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- 【エスニック】パクチーファン
- [韓国・エスニック]
- パクチー専門店の台頭や、パクチー食べ放題のお店の出現、さらには既存のさまざまな飲食店にパクチーメニューが登場するなど、一昔前までは薬味の一種だったパクチーが近年、にわかにその存在感を高めています。2014年10月、東京・新橋にオープンした「パクチーファン」も、独特の香りを放つこの葉菜にスポットライトをあてたお店の１つ。前菜から...
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- 【ラーメン】らぁ麺やまぐち 辣式
- [ラーメン][ラーメン]
- いまや東京都だけでも約3,000店舗もあるとされるラーメン店。この中で選ばれるお店になるためには、繰り返し食べたくなるような看板メニューを持つことが１つの大きなポイントです。「らぁ麺やまぐち 辣式」では、厳選した...
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- 【中華】中華香彩 JASMINE（ジャスミン） 広尾本店
- [中華][ラーメン]
- ドアを開けると、本場の香辛料がずらりと並ぶ棚が目に飛び込んでくる。ここは、中国の食文化に魅了され、"中国料理オタク"と自他ともに認める総料理長・山口祐介氏がオープンした店。10代から中国料理に興味を持ち...
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- 【そば】手打蕎麦切 松翁
- [蕎麦]
- 蕎麦好きの間で知られる神保町の「松翁」。評判の天ぷらは、注文を受けてから店頭に設置された生け簀の穴子やエビを絞め、さばき、下ごしらえをして揚げる。会社員だった店主・小野寺松夫さんがそば職人を志したのは39年前。４年間の修行を経て、31歳で独立開業し...
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- 【トルコ料理】ボルボラス ハサン 新宿店
- [洋食][その他]
- オーナーシェフのハサン・ウナル氏がトルコから来日したのは約30年前。そして、日本で初めてとなるトルコレストランを新宿でオープン。本場のトルコ料理の味を日本に広めた功績も大きい。トルコは、ヨーグルト発祥の地と言われており、トルコ料理ではヨーグルトがふんだんに使われ...
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- 【チャーハン】新橋チャーハン王 肉Bar 霞が関店
- [中華][チャーハン]
- ご飯と具材を手早く炒めた手軽な家庭料理、チャーハン。中華料理店の定番メニューや、ラーメン店などのサイドメニューとしてもおなじみです。日本人の食生活に深く浸透したこのメニューを、米や油の選択から具材の種類や形状、炒め方など一つひとつを突き詰めて考え直し...
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- 【ラーメン】中華そば ムタヒロ本店
- [ラーメン][ラーメン]
- おいしいラーメンとは何か？ その答えはつくる側にも食べる側にもさまざまあります。東京都国分寺市を中心に、「中華そばムタヒロ」のほか「味噌中華そばムタヒロ」「鶏そばムタヒロ」「まぜまぜムタヒロ」などメニューを絞り込んだ専門店を展開する株式会社GREAT SMILEの社長、牟田伸吾さんが考えるおいしいラーメンの条件は...
