プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
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- 【中華料理】揚子江菜館
- [中華][ラーメン][冷やし中華]
- 神保町の駅近にある「揚子江菜館」は、1906年（明治39年）開業の老舗中華料理店。オープン当初から素材の味を活かした手作りにこだわり、池波正太郎氏をはじめ、文豪や有名人など多くの方達から長年愛され続けています。 1933年（昭和8年）から提供している五色涼拌麺は「元祖冷やし中華」としても有名。
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- 【冷やし中華】冷やし中華専門店 HiyaChu／群青
- [中華][ラーメン][冷やし中華]
- 冷やし中華といえば、「夏の風物詩」。そんな冷やし中華を一年中、しかもオンリーメニューとして提供する冷やし中華専門店が、JR西荻窪駅のほど近くにある「冷やし中華専門店 Hiya Chu／群青」です。一般的な冷やし中華とは一線を画すクリエイティブな味わいに魅せられたファンも多く、2019年2月の赤坂でのオープン以来、吉祥寺、西荻窪への移転をものともせず、ずっと通い続けているファンもいるほど。
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- 【蕎麦】更科布屋
- [和食][蕎麦]
- 創業は寛政三年（1791年）と230年を超える歴史を持つ更科蕎麦の老舗「更科布屋」。観光地としても知られる増上寺門前の大門通りに店を構え、蕎麦好きの常連客だけでなく、近隣会社員、観光客で連日250人もの来店客で賑わいます。伝統の味を守り続ける一方で、時代の変化に合わせて開発されたオリジナルメニューで幅広い客層の支持を得ていることも特筆すべき魅力。
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- 【和食】BROWN RICE（ブラウンライス）
- [和食][プラントベース][フライ]
- 表参道の路地を入ったニールズヤード グリーンスクエア内にある「ブラウンライス」は、今年4月に20周年を迎えた和食スタイルの「オーガニック＆ヴィーガン」レストランです。オーガニック食材や固定種にこだわり、伝統的な日本食文化の発酵食品や豆腐、玄米を使った、四季折々の旬の食材を五感で楽しめるメニューを提供しています。最近では、外国人観光客の間でも評判になっている「日本の知恵」が詰まった料理の秘密を聞いてみました。
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- 【インド料理】ナタラジ
- [韓国・エスニック][カレー]
- ナタラジは、1989年にオープンした日本で初めての菜食インド料理レストラン。一般的なカレーに使われる化学調味料や着色料、合成保存料、遺伝子組み換え食品、白砂糖などは使用せず、野菜の旨みを活かした料理を提供しています。 現在は、健康志向の女性を中心に人気を集めていますが、オープン当初の日本は、「ヴィーガン」などの言葉や概念も浸透していなくて、大変な苦労もあったそう…
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- 【居酒屋】ジャンソーアタル（雀荘當）
- [中華][韓国・エスニック][ビーフン]
- 東京・北千住西口の酒場街の一画に新しくお店を構えた「ジャンソーアタル（雀荘當）」。もとは雀荘だった同店の入口はかつての「麻雀 登美」の看板がそのまま。うっかりすると見逃してしまう隠れ家居酒屋です。そこで提供されるのは、居酒屋料理に中国料理やアジア料理などのテイストを加えたひと工夫あるものばかり。今回お話しを伺った「ニラビーフン」も、「アジア料理では馴染みの…
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- 【ラーメン】地鶏らーめん 翔鶴
- [ラーメン][ラーメン]
- 群馬県で店舗を展開する「地鶏らーめん 翔鶴」はおひとり様や女性客、ファミリーからお年寄りまで老若男女でにぎわう人気のラーメン店です。中でも多くの人が目当てに訪れる「塩らーめん」は、同店の看板メニュー。県内外で腕を磨いた店主が原料を吟味し、一つひとつの工程に手間を惜しまず、丁寧に仕上げる一杯のラーメンには、翔鶴のこだわりが凝縮されています。開業から約10年で3店舗を構えるまでに成長した同店の人気の源泉をお聞きしました。
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- 【プラントベース】Righteous BURGER（ライチャス バーガー）
- [洋食][ベーカリー][プラントベース]
- 国道246号と環状八号線の交わる瀬田交差点に程近い場所に、2022年12月にオープンしたRighteous BURGER（ライチャス バーガー）は、プラントベース食材のみを使用したバーガーショップです。プラントベースとは、動物性のものを使用せず、植物性のみで作られた食品や製品のこと。環境に対する配慮から、あるいは健康管理の観点から、注目されている食材です。 バーガーというとジャンクな味わい…
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- 【おでん】焼き鳥とワイン＋ビストロおでん3B 神保町
- [和食][おでん]
- 「本格焼き鳥、ビストロおでん、気分に合わせて選べるワイン」をメインに2021年に神保町にオープンした「焼き鳥とワイン＋ビストロおでん 3B 神保町 」。予約必須の人気店です。ワインに合うと開発されたメニューのなかでも、王道「焼き鳥」に負けず劣らぬ注目を浴びているのが、「おでんだけどおでんじゃない?!」と感嘆させる「ビストロおでん」です。今回はそんな、「おでん」の概念を超え…
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- 【イタリアン】トラットリア・ロアジ
- [洋食][パスタ]
- 東京・等々力の閑静なエリアに店を構えて20年以上地元住民に愛され続けているイタリア料理店「トラットリア・ロアジ」。山形出身で鶴岡ふるさと観光大使でもある佐藤シェフは、山形食材を積極的に活用したイタリア料理を提案し続けています。今回はオープン当時から看板商品であり続けている「名物わたりがにのスパゲッティ」についてお聞きしました。
