プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
-
-
- 【親子丼】鳥めし 鳥藤 分店
- [和食][親子丼]
- 築地場外市場に店舗を構え、こだわりの親子丼で知られる鳥藤（とりとう）分店。築地交差点からほど近い路地にある小規模なお店ですが、早朝から開店時間を待つ人の列ができる人気店です。看板メニューの親子丼は、平日でも多い日には150食以上、観光客が訪れる土曜日には200食を超えることもあるそうです。鳥藤 分店は...
-
- 【和食】銀座 sasuga琳
- [和食][デザート][蕎麦][うどん]
- 銀座で注目を浴びるお店の一つが「銀座sasuga琳」。『ミシュランガイド東京』でビブグルマンを獲得する蕎麦・うどんの名店です。蕎麦・うどんがおいしいのはもちろんのこと、この店に来て外せないのがデザートのプリン。香ばしい香りと苦みのあるカラメルの上にそば茶のトッピングは絶妙です。今回は極上プリンの誕生秘話とその極意を店主・新井大琳さんから伺いました。
-
- 【洋菓子】Pâtisserie Noliette（パティスリー・ノリエット）
- [デザート]
- 「Pâtisserie Noliette」は、スイーツ好きでなくともその名前を知るほど、全国的にも有名な正統派フランス菓子店。美しく、味わい深いケーキが並びます。どのケーキもおすすめですが、今回は中でも人気の高いピスタチオのムース「シシリア」をクローズアップ。ムースのふんわり軽い食感、クリーミーな味わいはどのようにして生まれるのか。その秘訣をオーナーシェフの永井紀之さんに伺っていきます。
-
- 【スペイン料理】ブエナビスタトーキョー［BUENA VISTA TOKYO］
- [洋食]
- 「ブエナビスタトーキョー」は2018年にオープンした、瀬戸内をテーマにした'食'のアンテナショップ「ポンテせとうみ」２Fにあるスペイン・バル。瀬戸内海産の魚介や徳島県産の阿波牛、旬の野菜など、四国をはじめ国内産の新鮮な食材を使ったスペイン料理を提供しています。おいしさはもちろん、盛り付けの美しさでも人気のお料理について、お話をうかがいました。
-
- 【うどん】本格手打もり家東京店
- [和食][うどん]
- 「本格手打もり家東京店」は、うどんで知られる香川県の有名店が、県外初の常設店をオープンしたことで当初から注目されていました。「本格手打もり家」の代表でありプロフェッショナルなうどん職人として知られる森田真司氏の元で修行を積み、東京店の店長に抜擢された濱雄大さんにお話を伺いました。
-
- 【イタリアン】ポルトベッロ
- [洋食]
- 東京・恵比寿の裏路地にある「ポルトベッロ」は2014年の開店以来、本場の味をカジュアルに楽しめる店として多くのファンを集め、コロナ禍の今でも連日満席の店です。人気の秘密は富士山の溶岩を使った溶岩グリルともちもち食感の生パスタ。常時7種類を提供する生パスタの中でも定番の自家製ボロネーゼは...
-
- 【洋菓子】L'EPICURIEN（レピキュリアン）
- [デザート]
- モンブランはアルプス山脈のモンブランを模して造られたのが始まりで、フランスとイタリアそれぞれで発祥しました。モンブランはフランス語で「白い山」を意味し、フランス側から見た丸みのある形状が一般的です。イタリアではモンテ・ビアンコと呼ばれ、イタリアから見た山の鋭角な形に仕立てられています。フランス菓子店の「L'EPICURIEN」では、丸みのあるドーム型。陳列すると瞬く間に売れていく大人気商品で、これを求めて行列ができるほどです。
-
- 【和菓子】神楽坂 梅花亭本店
- [デザート]
- 日本人ならではの "食べる芸術品"ともいわれる上生菓子。四季折々の美しい風景を、練り切りやこなしをベースに、特殊なヘラやハサミなどを駆使して繊細に表現しています。昨今、その技術力の高さや魅惑的な味わいに世界も注目。そこで今回は、東京マイスターおよび優秀和菓子職に認定された...
-
- 【洋菓子】Pâtisserie Yu Sasage（パティスリー ユウ ササゲ）
- [デザート]
- 美しい見た目に高まる期待、その予想を超えて五感を刺激されるフランス菓子を作り出す「Pâtisserie Yu Sasage」。今回はオーナーシェフの捧 雄介さんが手がける、代表的なフランス菓子「シャルロット」を取り上げます。円柱状に土台と周りを生地で囲み、ババロアやムース、フルーツなどを...
-
- 【台湾料理】状元郷
- [中華]
- 「状元郷（じょうげんきょう）」は2011年、横浜中華街の市場通りにオープンした台湾料理店です。小皿で提供される前菜類や、バラエティ豊かな一品料理、ランチで人気のご飯物や麺類など、幅広いメニューを揃えています。台湾出身の店主が腕を振るい、多くのファンを魅了している味の秘訣についてお話を伺いました。
