プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
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- 【タイ料理】チャイヤプーム
- [韓国・エスニック][焼きそば・焼きうどん]
- 「チャイヤプーム」は本場の味付けを再現した質の高い料理が認められ、日本国内で約100店舗というタイ国商務省の認定レストランに選ばれています。オープン当初からタイ国内と変わらない本場の味にこだわってきた「チャイヤプーム」の味づくりの秘訣についてお話を伺いました。
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- 【中国料理】中国意境菜 白燕（バイエン）
- [中華]
- 都内有名店ほか、香港と北京でも修業を積んだシェフの中国料理は、中国各地の伝統料理や現代的な感覚を取り入れたオリジナリティあふれる逸品で、中華の技法を駆使して作り出す味の確かさに定評があります。ランチで提供される看板メニュー「名物 魚介スープのワンタン麺」の味の秘密をうかがいました。
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- 【ラーメン】東京スタイルみそらーめん ど・みそ京橋本店
- [ラーメン][ラーメン]
- "味噌ラーメンは札幌"と言われていた15年前に、敢えて"東京スタイル"を打ち出した「東京スタイルみそらーめん ど・みそ」は今や、東京を代表する味噌ラーメン店です。1日300人集客する繁盛店に、味作りの秘訣をうかがいました。
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- 【南インド料理】アーンドラ・ダイニング銀座
- [韓国・エスニック][カレー]
- 近年、熱い注目を浴びる南インド料理ブームを牽引する店として人気の「アーンドラ・ダイニング銀座」。インド南東部アーンドラ・プラデーシュ州の伝統的な調理法を軸に、南インド料理の魅力を伝えています。動物性油脂を使わず、野菜や米を使った料理が多い南インド料理は、健康志向の高い客層にも高い支持を得ています。
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- 【中華料理】新中国家庭料理 浅野
- [中華]
- 創業者である浅野氏から受け継いだ四川料理を基本とした「新中国家庭料理 浅野」。"記憶に残る体験をしていただきたい"というお店のメッセージが込められたプロの技について、お話を伺いました。
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- 【洋菓子】Ma Prière（マ・プリエール）
- [デザート]
- 今回はフランス語で「黒い森」を意味するフォレ・ノワールにスポットを当てます。100種類以上のクーベルチュール・ショコラを操る"チョコレートの魔術師"猿舘英明さんが手がける「フォレ・ノワール」は、独自のアレンジでよりチョコレートの奥深さを感じさせる大人な味わいに仕上がっています。
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- 【中華料理】蓬莱 HOURAI
- [中華][焼きそば・焼きうどん]
- 表参道の大通り国道246号から路地に入ると、モダンな外観ながら今年で創業57年を迎える中華料理店「蓬莱」があります。店を経営する仲田雄介さん・恭介さん兄弟は二代目。表参道で生まれ育ったお二人の同級生たちもこの店の常連です。「蓬莱」のメニューは、麺類やご飯類から...
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- 【ビストロ】マイクロビストロ ペタンク
- [洋食][ステーキ・肉料理]
- カウンター8席のみの小さなビストロで2017年オープンながら「ミシュランガイド東京」で2019、2020と2年連続ビブグルマンに選ばれている実力店です。鶏のレバーのムースや鴨肉のローストなどビストロとしてのメニューから、唐揚げ、オムレツといった大衆料理まで取り揃えており...
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- 【中華料理】大人の中華バル 東京夜市
- [中華][麻婆豆腐]
- 東京都世田谷区の住宅街を抜けるバス通り。夜になると「大人の中華バル 東京夜市」の明かりが灯ります。「東京夜市」は中華料理を中心に、食事やお酒を気軽に楽しめる店です。中華料理、各種エスニック料理を経験してきたシェフが作る料理は、それぞれに確かな技術とこだわりが感じられる多彩な味わい。料理だけでなく調味料からスイーツまで手をかけ...
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- 【洋食】レストラン香味屋
- [洋食]
- 創業は大正14年（1925年）、下町の情緒あふれる根岸で間もなく100年目を迎える老舗の洋食店です。３世代、４世代にわたって通うお客さまも多く、また弁当や出前といったリクエストにも対応する「下町の洋食屋さん」として愛され続けています。提供する料理は手間暇をかけて...
