和食
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
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- 【和食】創作和料理 近藤
- [和食]
- 鎌倉の名所、鶴岡八幡宮・三の鳥居のすぐ目の前。若宮大路から入り、風情ある黒塀の奥にある入口の暖簾をくぐると、和風でありながらモダンな店内。京料理修行時に培った技術で作る料理を、どうしたらさらにおいしくお客様に提供できるかを考え続けてきた答えがここに。カウンター席の奥にある厨房に目をやると...
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- 【鰻割烹】伊豆榮 本店
- [和食]
- ウナギそのものの質はもちろん、さばいて串打ちし、白焼きや蒸しの行程を経た後、タレをつけながら炭火で焼く、という一連の作業をどのようにこなすか、何よりタレの味をどうするかによって蒲焼の風味は大きく違ってくる。東京・上野の老舗「伊豆榮」では・・・・・
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- 【手打うどん】四国屋
- [和食][うどん]
- 現在のようにうどん店チェーンが台頭するずっと以前から、手打うどん専門店として確かな存在感を放ち続けてきた「四国屋」。工夫を繰り返した末にたどりついたつゆの味つけはきわめてシンプル。この唯一無二のつゆと、店主が「これ」と決めた素材、食感を大事にした手打ち麺が合わさることで完成するうどんメニューは・・・・
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- 【すき焼き】玉ひで
- [和食][鍋]
- 玉ひで（旧屋号 玉鐵）の軍鶏（シャモ）鍋は、醤油と味醂の割下でいただく軍鶏のすき焼きである。創業は1760年（宝暦10年／江戸時代）。玉ひでは初代から徳川将軍家に仕えていたため大飢饉の年であっても途絶えることなく醤油と味醂が手に入った。そのため玉ひでは、砂糖を使わずに醤油と味醂の割下で作る軍鶏のすき焼きを江戸時代から綿々と作り続け、現代に伝えることができ...
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- 【親子丼】銀座比内や 本店
- [和食][親子丼]
- とろりとした卵をまとった鶏肉のうま味を噛みしめながら、卵とタレが染み込んだ甘じょっぱいご飯をかきこむ。卵と鶏肉というシンプルな組み合わせですが、作り手によって味は千差万別、どこか懐かしさを感じさせ、食べ飽きることがありません。今回は、銀座で比内地鶏にこだわり続けるお店「銀座比内や 本店」の究極の親子丼にクローズアップ。
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- 【うどん】うどん山長
- [和食][うどん]
- 一番のこだわりはだし」。かけ、つけ、ぶっかけのいずれのメニューでも、存在感のある確かな味わいのつゆとうどんが堪能できる。店は恵比寿駅から４分、小さな公園と渋谷川に接した好ロケーション。開店から閉店まで途切れることなく人が訪れる、恵比寿の隠れ家的スポットでもある。今回は、数ある人気メニューの中から、特に夏場に人気の「みぞれ肉汁うどん」をピックアップ。
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- 【うどん】銀座 佐藤養助
- [和食][うどん]
- ｢稲庭干饂飩（うどん）｣の歴史は、1665年、宗家、佐藤（稲庭）吉左エ門の創業に始まる。以後、製法は一子相伝で受け継がれてきた。佐藤養助商店は、門外不出の技を伝授された二代目佐藤養助が1860年に秋田県で創業した正統な系譜を継ぐ老舗。佐藤養助商店が東京・銀座に開店した直営店｢銀座 佐藤養助｣の絶品つけうどんをクローズアップ。
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- 【鍋】手仕ごと旬鮮台所 たかなし
- [和食][鍋]
- 浜松町にほど近く、毎日ビジネスマンでにぎわう居酒屋「たかなし」の人気鍋。かつおだしに自家製塩麹を加えたあっさり味のスープに、具材のうま味が溶け出し、最後の一滴まで飲み干したくなるような、深い滋味が感じられる「鰯つみれと鶏つくね鍋」。
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- 【おでん】～おぐ羅～
- [和食][おでん]
- 銀座で創業して29年の「おぐ羅」。24年修行した銀座の老舗おでん店の味を受け継ぎ、醤油を使わないだしはきれいに澄んでいる。約30種余りあるおでん種はその７割が自家製というこだわりのおでんのおいしさの秘密とは...。
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- 【おでん】～平澤かまぼこ店 王子駅前店～
- [和食][おでん]
- 創業52年、下町のかまぼこ屋が15年前に出店した王子駅前店のおでんは、もちろん自家製の練り製品をたっぷり使用。製造元直営だけに、他店にはないオリジナルの種も豊富。
