プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
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- 【欧風カレー】ガヴィアル
- [洋食][カレー]
- 欧風カレー専門店として30年以上、深いコクを特徴とする独自の味を提供し続けているのが「ガヴィアル」。野菜のうま味を凝縮したペースト、厳選した素材と、それを活かす調理法、天候や季節を考慮した調合など、シェフの経験と技術が...
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- 【うどん】うどん山長
- [和食][うどん]
- 一番のこだわりはだし」。かけ、つけ、ぶっかけのいずれのメニューでも、存在感のある確かな味わいのつゆとうどんが堪能できる。店は恵比寿駅から４分、小さな公園と渋谷川に接した好ロケーション。開店から閉店まで途切れることなく人が訪れる、恵比寿の隠れ家的スポットでもある。今回は、数ある人気メニューの中から、特に夏場に人気の「みぞれ肉汁うどん」をピックアップ。
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- 【うどん】銀座 佐藤養助
- [和食][うどん]
- ｢稲庭干饂飩（うどん）｣の歴史は、1665年、宗家、佐藤（稲庭）吉左エ門の創業に始まる。以後、製法は一子相伝で受け継がれてきた。佐藤養助商店は、門外不出の技を伝授された二代目佐藤養助が1860年に秋田県で創業した正統な系譜を継ぐ老舗。佐藤養助商店が東京・銀座に開店した直営店｢銀座 佐藤養助｣の絶品つけうどんをクローズアップ。
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- 【餃子】您好（ニイハオ）
- [中華][餃子]
- 您好（ニイハオ）の店主の野坂由郎さんは、20代のころ、中国出身の職人が働く中国料理の名店で修行を重ねたため、本場の点心の作り方とともに、中国の食文化にふれた。中国北方の小麦文化の中で生まれた餃子の成り立ちを大切に、手作りにこだわり抜いた您好の本格派餃子を紹介します。
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- 【餃子】神田餃子屋 本店
- [中華][餃子]
- 古書店と学生の街として知られる神田神保町で、60年近く続く「神田餃子屋本店」の餃子は、国産の素材を使い、毎日丁寧に手作りがモットー。お腹を空かせた若者やサラリーマンはもちろん、素材の味を素直に生かした優しい味わいの、安心して食べられる餃子として、家族連れにも愛されている。今回はそんな老舗の味の理由を、二代目社長の森部賢さんにうかがった。
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- 【エスニック】 マレーシア料理 馬来風光美食
- [韓国・エスニック][海南鶏飯]
- 13席のこぢんまりとした家庭的なお店。｢一人でも店を切り盛りできるこの広さが良かった｣というマレーシア出身のエレンさんは、お母さんから教わったままのマレーシア料理の味を守っている。コンセプトは、マレーシアに住んでいた方が、ここに来て、マレーシアを懐かしんでもらえるような店。今回は...
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- 【エスニック】 シンガポール 海南鶏飯 水道橋本店
- [韓国・エスニック][海南鶏飯]
- タイ料理やベトナム料理に比べて日本人にはまだまだなじみの薄いシンガポール料理ですが、中国料理をベースにマレーやインドの食文化を融合したその味はまさに"いいとこ取り"。食べやすく、飽きのこないバランスの良さなど、魅力いっぱいのエスニック料理です。そんな...
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- 【ソーセージ】ソーセージスタイル流行hayari
- [洋食][韓国・エスニック][ソーセージ]
- 一口かじると溢れ出す、うま味たっぷりの肉汁と脂のコクを味わいながら、ぐびっとビールで流し込む。これぞソーセージの醍醐味！今回は、そんな世界中のソーセージをいちどきに味わえるユニークなお店、恵比寿「ソーセージスタイル流行 hayari」のオーナー村上武士氏に、ソーセージへのこだわりについてうかがった。
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- 【ソーセージ】Ingo Bingo
- [洋食][ソーセージ]
- ドイツの国家資格、ハム・ソーセージマイスター資格を持つオーナーが経営するソーセージの名店で修行。その後、ソーセージの本場、ドイツに渡りバイエルンのレストランで一年半、料理人の経験。店の厨房にソーセージ加工の設備を設け、ドイツと同じ製法でソーセージを手作りしており、常時10種類以上のソーセージを味わえる。本場仕込みのソーセージ職人が作るソーセージやお料理を取材しました。
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- 【担々麺】美華園
- [中華][麻婆豆腐][ラーメン]
- 新橋駅の地下に直結する美華園は、開業19年の中国料理のお店。家庭では味わえない料理が美華園のモットー」という言葉通りの自慢のメニューのなかでも、常連客が何度も注文してしまうのが、一度食べたら忘れられなくなる味の｢担々麺｣。その作り方に迫ります。
