プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
-
-
- 【麻婆豆腐】龍の子
- [中華][麻婆豆腐][ラーメン]
- 1977年に東京・原宿で創業した「龍の子（りゅうのこ）」では、和食や洋食の技術も柔軟に取り入れるなど独創的なアレンジで、一般的な四川料理をよりマイルドに、味わい深く仕上げて提供しています。
-
- 【鍋】手仕ごと旬鮮台所 たかなし
- [和食][鍋]
- 浜松町にほど近く、毎日ビジネスマンでにぎわう居酒屋「たかなし」の人気鍋。かつおだしに自家製塩麹を加えたあっさり味のスープに、具材のうま味が溶け出し、最後の一滴まで飲み干したくなるような、深い滋味が感じられる「鰯つみれと鶏つくね鍋」。
-
- 【鍋】韓国居酒屋 創作韓国料理 豚ぜん
- [韓国・エスニック][鍋]
- トウガラシをたっぷり使った韓国鍋は、冷えた体を芯から温めてくれる個性的でおいしい一品。韓国料理店の激戦区、錦糸町にあって多くの常連客を獲得している「豚ぜん」では、丁寧に炊いた牛ゲンコツスープや牛ダシをベースに、バラエティ豊かな鍋メニューを本場の味で提供しています。
-
- 【ラーメン】鶏白湯麺 蔭山 高田馬場店
- [ラーメン][ラーメン]
- 東京・自由が丘のフカヒレ専門店・蔭山楼が手がけるラーメン店。蔭山氏の技術、観点、感性が活かされた一杯のラーメンには、あたかもコース料理を組み立てるような深い意味が込められています。器は１つといえども、スープ、麺、具材それぞれを食すとき、徐々に混ざりあい、味の変化をもたらし、最後まで客の舌を楽しませてくれます。
-
- 【ラーメン】濃厚鶏そば 麺屋武一 新橋本店
- [ラーメン][ラーメン]
- 肉や骨の脂肪分が乳化するまで長時間炊いて作る白湯スープ。この鶏白湯スープの魅力を最大限に引き出したラーメンは、昔ながらの定番でも流行でもない独創的な味わいが新しく、多くのラーメン通に支持されています。
-
- 【ハンバーグ】〜ヨシカミ〜
- [洋食][ハンバーグ]
- 「ヨシカミ」のハンバーグは、同店のオリジナルデミグラスソースがたっぷりとかかった大人気の一品。クセがなく飽きのこない味はご飯や日本酒にもよく合い、老若男女、国籍も問わず幅広い人々に愛され続けています。
-
- 【ハンバーグ】～キッチンたか～
- [洋食][ハンバーグ]
- なじみ深い洋食メニューが並ぶ正当派の洋食店「キッチンたか」のお料理は、一見同じデミグラスソースやホワイトソースがかかっているように見えますが、それぞれの食材に合うように微妙にアレンジされ、さまざまなバリエーションで味に変化をつけています。今回は、デミグラスソースがたっぷりかかったハンバーグをクローズアップ！
-
- 【パン】～ブーランジェリー セイジアサクラ～
- [洋食][ベーカリー][パン]
- ここ「ブーランジェリーセイジアサクラ」は、今一番東京で美味しいと話題の「焼きカレーパン」を生み出した人気店ということ。カレーパンだけでなく、食事パンのクオリティでも高い評価を得る、この店のパン作りの秘訣を、オーナーシェフの朝倉誠二さんにうかがった。
-
- 【おでん】～おぐ羅～
- [和食][おでん]
- 銀座で創業して29年の「おぐ羅」。24年修行した銀座の老舗おでん店の味を受け継ぎ、醤油を使わないだしはきれいに澄んでいる。約30種余りあるおでん種はその７割が自家製というこだわりのおでんのおいしさの秘密とは...。
-
- 【おでん】～平澤かまぼこ店 王子駅前店～
- [和食][おでん]
- 創業52年、下町のかまぼこ屋が15年前に出店した王子駅前店のおでんは、もちろん自家製の練り製品をたっぷり使用。製造元直営だけに、他店にはないオリジナルの種も豊富。
