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レシピ
さんまの醤油煮（真空調理）

さんまの醤油煮（真空調理）

  • ※写真はイメージです。
[中食・外食向け]
真空調理時は酒類中のアルコールが揮発しにくいため、煮切り酒類の使用が適しています。調理時の煮切りの一手間を省くことが出来る「業務用 煮切り本みりん」や「清酒 春桜 煮切り酒」、「熟成蔵出し 黒みりん」等の使用がおすすめです。
  • 材料
    材料名 配合（％） 備考
    【調味液調製】    
    　こいくちしょうゆ 19.5  
    　上白糖 7.0  
    　清酒 春桜 煮切り酒 6.0  
    　オルスターチW 2.0  
    　食塩 0.3  
    　オルノーX2 0.1  
    　業務用 煮切り本みりん 13.5  
    　水 51.6  
         
    【真空調理】    
    　さんま 100  
    　上記調味液 50  
  • 作り方
        1. 調味液の材料を全て混ぜ合わせる。
        2. さんまを3等分に切る。
        3. 耐熱袋の中に、さんまと、さんまの重量に対して50%量の調味液を入れ、脱気する。
        4. スチームコンベクションオーブンで加熱（80℃スチームモードで60分）する。
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使用製品

  • 業務用 煮切り本みりん

    煮切りみりん特有の蜜のような甘さが特長です。高い糖分により、豊かなテリ・つやをだし、上品な香りとまろやかな甘さを付与します。アルコール分が低いため共沸効果も低く、素材の香りが損なわれません。