[中食・外食向け]
真空調理時は酒類中のアルコールが揮発しにくいため、煮切り酒類の使用が適しています。調理時の煮切りの一手間を省くことが出来る「天晴 煮切り本みりん」や「清酒 春桜 煮切り酒」、「熟成蔵出し 黒みりん」等の使用がおすすめです。
材料（たれ）
| 原材料名 | 配合（％） |
|---|---|
| 【調味液調製】 | |
| 濃口しょうゆ | 19.5 |
| 上白糖 | 7.0 |
| 清酒 春桜 煮切り酒 | 6.0 |
| 加工でんぷん | 2.0 |
| 食塩 | 0.3 |
| キサンタンガム （GRINDSTED Xthanthan Clear 80） | 0.1 |
| 天晴 煮切り本みりん | 13.5 |
| 水 | 51.6 |
| 【真空調理】 | |
| さんま | 100 |
| 上記調味液 | 50 |
作り方
1．調味液の材料を全て混ぜ合わせる。
2．さんまを3等分に切る。
3．耐熱袋の中に、さんまと、さんまの重量に対して50%量の調味液を入れ、脱気する。
4．スチームコンベクションオーブンで加熱（80℃スチームモードで60分）する。
※具体的な使用方法や製品詳細については、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。
使用製品
- 清酒 春桜 煮切り酒
料理人の煮切りを工業的に再現した、煮切り酒です。アルコールカド、雑味が少なく、使用しやすいのが特徴。また、一般的な清酒に比べ、有機酸やアミノ酸が多く、呈味が強くなっています。 - 天晴 煮切り本みりん
煮切りみりん特有の蜜のような甘さが特長です。高い糖分により、豊かなテリ・つやをだし、上品な香りとまろやかな甘さを付与します。アルコール分が低いため共沸効果も低く、素材の香りが損なわれません。
