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大豆たん白臭をマスキングしたハンバーグ

大豆たん白臭をマスキングしたハンバーグ

大豆たん白臭をマスキングしたハンバーグ

  • 　加工食品のハンバーグには大豆たん白がよく使われますが、時にその独特のにおいが気になることがあります。矯臭のために、におい自体の生成を抑えたり、異なる味や風味をつけて気にならないようにしたりする方法があります。ここではにおいの生成を抑えつつ、ワインや酵母エキスで風味をつけてマスキングしたハンバーグの処方をご紹介します。
    • 　
[加工食品向け]
  • 処方　ハンバーグ
    原材料名 配合（%）
    牛肉ミンチ（φ3mm） 31.5
    豚肉ミンチ（φ3mm） 13.5
    ソテーオニオン 14.5
    粒状大豆たん白 8.0
    パン粉 7.0
    全卵 3.0
    上白糖 1.0
    食塩 0.5
    フラバービーフE 0.5
    濃口醤油 0.5
    グルエース 0.1
    ホワイトペッパーパウダー 0.1
    ナツメグパウダー 0.1
    トリニティワイン　アルボーノPR赤 0.5
    イーストライカーDS 0.3
    水 18.9
    合計 100.00
  • 作り方
    1. 各々の添加品と水で大豆たんぱくを漬け込む。
    2. その他を混合する。
    3. 「１」と「２」を混合する。
    4. 50gずつに成型する。
    5. スチームコンベクションオーブンで加熱
      （280℃で5分）。
    6. スチームコンベクションオーブン（スチーム）で加熱（75℃20分）。
    ポイント
    肉の酸化を抑制し、ワイン風味でコクを与えると同時に、強い先味、濃厚で複雑な風味を付与し、大豆たん白臭をマスキングします。
オススメ製品
トリニティワイン　アルボーノPR赤
ポリフェノールの機能に着目した調理専用赤ワインです。肉の酸化臭生成を抑制し、ワインの風味を与えます。

イーストライカーDS
インパクトのある先味、力強い中味、しつこくない後味が特長の濃い味に合う酵母エキスです。