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クッキー生地（風味付与）

クッキー生地（風味付与）

クッキー生地（風味付与）　　

  • クッキーの風味を付与する際、甘い風味を強調したい、香ばしさを出したい、ミルク風味を付与したい…など目指している最終製品ごとに様々な課題があります。ここではクッキー生地への風味付与として、発酵風味料、本みりん、酵母エキス、こく味調味料などを使用し、風味に変化をつける処方をいくつかご紹介いたします。

[加工食品向け]

処方  クッキー生地

原材料名 配合（重量 ％）
1 2 3 4
薄力粉 43.9 45.9 45.7 45.7
グラニュー糖 18.0 17.0 18.0 18.0
バター（無塩） 17.0 17.0 17.0 17.0
ショートニング 10.0 10.0 10.0 10.0
全卵 6.0 6.0 6.0 6.0
食塩 0.1 0.1 0.1 0.1
水 ー ー 3.0 3.0
ポルテ ブラン 5.0 ー ー ー
熟成蔵出し 黒みりん ー 4.0 ー ー
イーストライカーDS ー ー 0.2 ー
こく味MP-300 ー ー ー 0.2
合計 100.00 100.00 100.00 100.00
作り方
  1. 室温に戻した、マーガリン･ショートニングをミキサーでクリーミングする。
  2. グラニュー糖、食塩を混合。さらにクリーミングする。
  3. 全卵を徐々に入れていく。
  4. 薄力粉を篩って加える。
  5. 冷蔵庫で生地を休ませる。
  6. シーターで3mmに延ばし、型抜き。
  7. 焼成（180℃　約12分）
※添加する各種調味料は、酵母エキス、アミノ酸系調味料などの粉ものは小麦粉と分散しておく。酒類、発酵風味料は卵の最後に加える。

それぞれの添加効果

【1】ポルテブラン（発酵風味料）
　後味に甘いミルクの厚みと香りを感じられます。焼色が付きやすくなります。

【2】熟成蔵出し 黒みりん（酒類）
　みりんのほのかなうま味と厚みが感じられ、香ばしく仕上がります。焼色が付きやすくなります。

【3】イーストライカーDS（酵母エキス）
　先味から香ばしいこくが感じられます。

【4】こく味調味料MP-300 （アミノ酸系調味料）
　うま味のある厚みと、香ばしさが後味に残ります。

  • ※ 具体的な使用方法や製品詳細については、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。
オススメ製品
ポルテブラン
濃厚なミルク風味の発酵風味料です。しっとりとソフトな口当たりで、ケーキや菓子類のしっとり感を長持ちさせます。

熟成蔵出し 黒みりん
「温熱熟成製法」により、横行な甘みとコク、熟成香を持つ本みりんです。和洋中のお料理はもちろん、スイーツにもお使い頂けます。