プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
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- 【ハンバーグ】～キッチンたか～
- [洋食][ハンバーグ]
- なじみ深い洋食メニューが並ぶ正当派の洋食店「キッチンたか」のお料理は、一見同じデミグラスソースやホワイトソースがかかっているように見えますが、それぞれの食材に合うように微妙にアレンジされ、さまざまなバリエーションで味に変化をつけています。今回は、デミグラスソースがたっぷりかかったハンバーグをクローズアップ！
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- 【パン】～ブーランジェリー セイジアサクラ～
- [洋食][ベーカリー][パン]
- ここ「ブーランジェリーセイジアサクラ」は、今一番東京で美味しいと話題の「焼きカレーパン」を生み出した人気店ということ。カレーパンだけでなく、食事パンのクオリティでも高い評価を得る、この店のパン作りの秘訣を、オーナーシェフの朝倉誠二さんにうかがった。
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- 【おでん】～おぐ羅～
- [和食][おでん]
- 銀座で創業して29年の「おぐ羅」。24年修行した銀座の老舗おでん店の味を受け継ぎ、醤油を使わないだしはきれいに澄んでいる。約30種余りあるおでん種はその７割が自家製というこだわりのおでんのおいしさの秘密とは...。
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- 【おでん】～平澤かまぼこ店 王子駅前店～
- [和食][おでん]
- 創業52年、下町のかまぼこ屋が15年前に出店した王子駅前店のおでんは、もちろん自家製の練り製品をたっぷり使用。製造元直営だけに、他店にはないオリジナルの種も豊富。
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- 【おでん】～尾張家～
- [和食][おでん]
- 創業87年の老舗おでん店「尾張家」では、終戦以来継ぎ足し続けているダシ汁で、神田や日本橋の専門店から厳選して仕入れるおでん種をじっくり煮込んで提供。食通の舌を満足させ続けている人気おでんのこだわりに迫る。
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- 【スープ】～洋食 黒船亭～
- [洋食][スープ]
- 多くのお客様に愛されている黒船亭のポタージュスープは、セットメニューに付くため、季節ごとにさまざまな味わいが楽しめる。今回はその中でもお子様から大人まで人気の「人参ポタージュ」をクローズアップしました。
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- 【スープ】〜Tio Danjo bar（ティオ ダンジョウ バル）〜
- [スープ]
- 素材、味つけ、食器やインテリアまで現地にこだわる「Tio Danjo bar」のニンニクスープ「ソパ・デ・アホ」は、スペイン産生ハムを用いた本格派で、同じくスペイン産パプリカによる薫製香がもたらす"かつおぶし感"が日本人の味覚をくすぐる味わい深い一品。その作り方のポイントに迫る。
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- 【焼肉】～鹿浜 スタミナ苑～
- [和食][韓国・エスニック][焼肉]
- 素材にこだわり、その素材にあった食べ方や味への探求心は半端ではない。そんなスタミナ苑のホルモンをクローズアップする。
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- 【焼肉】～叙々苑 游玄亭 有楽町マリオン店～
- [和食][韓国・エスニック][焼肉]
- 火の通りを良くするための切り方の工夫や、素材によって使い分けるたれなど、随所に細やかな仕事が生きている。子どもからお年寄りまで、幅広い層に愛される「叙々苑」のおいしさの秘密に迫った。
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- 【冷やし中華】 〜萬珍樓〜
- [中華][冷やし中華]
- 11年前のリニューアル時に考案された冷やし中華は、「萬珍樓」のエッセンスが凝縮された逸品。２種のたれでいただくスタイルが人気。彩り豊かな夏の定番メニューをクローズアップする。
