プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
-
-
- 【おでん】～尾張家～
- [和食][おでん]
- 創業87年の老舗おでん店「尾張家」では、終戦以来継ぎ足し続けているダシ汁で、神田や日本橋の専門店から厳選して仕入れるおでん種をじっくり煮込んで提供。食通の舌を満足させ続けている人気おでんのこだわりに迫る。
-
- 【スープ】～洋食 黒船亭～
- [洋食][スープ]
- 多くのお客様に愛されている黒船亭のポタージュスープは、セットメニューに付くため、季節ごとにさまざまな味わいが楽しめる。今回はその中でもお子様から大人まで人気の「人参ポタージュ」をクローズアップしました。
-
- 【スープ】〜Tio Danjo bar（ティオ ダンジョウ バル）〜
- [スープ]
- 素材、味つけ、食器やインテリアまで現地にこだわる「Tio Danjo bar」のニンニクスープ「ソパ・デ・アホ」は、スペイン産生ハムを用いた本格派で、同じくスペイン産パプリカによる薫製香がもたらす"かつおぶし感"が日本人の味覚をくすぐる味わい深い一品。その作り方のポイントに迫る。
-
- 【焼肉】～鹿浜 スタミナ苑～
- [和食][韓国・エスニック][焼肉]
- 素材にこだわり、その素材にあった食べ方や味への探求心は半端ではない。そんなスタミナ苑のホルモンをクローズアップする。
-
- 【焼肉】～叙々苑 游玄亭 有楽町マリオン店～
- [和食][韓国・エスニック][焼肉]
- 火の通りを良くするための切り方の工夫や、素材によって使い分けるたれなど、随所に細やかな仕事が生きている。子どもからお年寄りまで、幅広い層に愛される「叙々苑」のおいしさの秘密に迫った。
-
- 【冷やし中華】 〜萬珍樓〜
- [中華][冷やし中華]
- 11年前のリニューアル時に考案された冷やし中華は、「萬珍樓」のエッセンスが凝縮された逸品。２種のたれでいただくスタイルが人気。彩り豊かな夏の定番メニューをクローズアップする。
-
- 【冷やし中華】 〜同發本店〜
- [中華][冷やし中華]
- 専門の料理人が毎朝６時から仕込む叉焼は特に有名で、店先の窓越しに焼き上がると吊るされる叉焼は道行く人を引き寄せる力がある。その叉焼が具の１つにラインナップされる同發特製冷やし中華をクローズアップしました。
-
- 【焼きうどん】 ～鉄板焼き・お好み焼き 莢（SAYA）本店～
- [和食][焼きそば・焼きうどん]
- オーナーの出身地・愛媛県八幡浜名物、鶏ガラといりこだしベースの｢八幡浜ちゃんぽん｣の味わいを取り入れたシンプルな薄味が特長。鰹節と昆布の粉末をたっぷり使っているので、薄味でもしっかりしたうま味が感じられる。
-
- 【焼きそば】 ～浪花家総本店～
- [和食][デザート][焼きそば・焼きうどん]
- たい焼きの元祖として知られる、麻布十番「浪花家総本店」の、もうひとつの名物が焼きそば。具は揚げ玉とキャベツだけといたってシンプルだが、その秘密は炒め方にあるそう。
-
- 【ドレッシング】 〜成城の食卓〜
- [洋食][ドレッシング]
- 比較的手に入りやすい素材も、使い方や組み合わせ次第でとてもユニークな風味に仕上がります。今回は、さっぱり爽やかな「オレンジとクミンのドレッシング」と、濃厚な「ピエモンテ風ツナソースのバーニャカウダ」をクローズアップしました。
