コンビニエンスストアの棚に並ぶチルド包装惣菜。個包装の使いきりサイズや品質が受け入れられ、ここ数年で市場が急成長しています。
レトルト殺菌ほど過酷な条件での加熱が行われないため素材の味や食感を活かしやすいとはいうものの、100℃以下の弱い加熱殺菌でも風味劣化は少なからずあります。特にチルド惣菜のなかでも和惣菜は原料がシンプルなため影響を受けやすく、和食の味つけに多く使われる醤油や味噌は加熱により風味が劣化しやすい特徴があります。
ここでは味噌の風味を保持し、さらに「天晴煮切り本みりん」を使用することにより真空包装でもアルコール残存の心配の少ない、さばの味噌煮をご紹介します。
さばの味噌煮 処方
| 原材料名 | 配合（％） |
|---|---|
| 白味噌 | 36 |
| 天晴煮切り本みりん | 10 |
| 錦味ST | 5 |
| 上白糖 | 24 |
| ハイクックかつおぶしコンク | 3 |
| ハイクックかつおぶしコンク＋K | 3 |
| 水 | 19 |
| 合計 | 100 |
ポイント
「天晴煮切り本みりん」がアルコールの雑味なく臭みをマスキングし、コクとうま味を付与します。
「ハイクックかつおぶしコンク＋K」は調理加熱時に発生しやすい魚の生臭さや味噌の加熱による不快臭を抑制します。
「ハイクックかつおぶしコンク+K」を通常お使いのかつおぶしエキスと併用していただくことで、調味液の加熱不快臭の発生を抑制することが出来ます。
また同時に、魚の生臭さも抑えることができ、味噌の風味のよいおいしい煮物に仕上がります。
※上記原料混合 ⇒ 85℃達温 ⇒ 冷却
【製造条件】 包装後調理殺菌
①包装容器に冷凍さば切り身と調味液を2：1の割合で入れ、真空包装
②95℃の湯中で45分間加熱後、冷却
※具体的な使用方法や製品詳細については、お気軽に弊社営業担当までお問い合わせください。
オススメ製品
- 天晴 煮切り本みりん
煮切りみりん特有の蜜のような甘さが特長です。高い糖分により、豊かなテリ・つやをだし、上品な香りとまろやかな甘さを付与します。アルコール分が低いため共沸効果も低く、素材の香りが損なわれません。
