プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
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- 【プラントベース】Righteous BURGER（ライチャス バーガー）
- [洋食][ベーカリー][プラントベース]
- 国道246号と環状八号線の交わる瀬田交差点に程近い場所に、2022年12月にオープンしたRighteous BURGER（ライチャス バーガー）は、プラントベース食材のみを使用したバーガーショップです。プラントベースとは、動物性のものを使用せず、植物性のみで作られた食品や製品のこと。環境に対する配慮から、あるいは健康管理の観点から、注目されている食材です。 バーガーというとジャンクな味わい…
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- 【おでん】焼き鳥とワイン＋ビストロおでん3B 神保町
- [和食][おでん]
- 「本格焼き鳥、ビストロおでん、気分に合わせて選べるワイン」をメインに2021年に神保町にオープンした「焼き鳥とワイン＋ビストロおでん 3B 神保町 」。予約必須の人気店です。ワインに合うと開発されたメニューのなかでも、王道「焼き鳥」に負けず劣らぬ注目を浴びているのが、「おでんだけどおでんじゃない?!」と感嘆させる「ビストロおでん」です。今回はそんな、「おでん」の概念を超え…
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- 【イタリアン】トラットリア・ロアジ
- [洋食][パスタ]
- 東京・等々力の閑静なエリアに店を構えて20年以上地元住民に愛され続けているイタリア料理店「トラットリア・ロアジ」。山形出身で鶴岡ふるさと観光大使でもある佐藤シェフは、山形食材を積極的に活用したイタリア料理を提案し続けています。今回はオープン当時から看板商品であり続けている「名物わたりがにのスパゲッティ」についてお聞きしました。
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- 【ヒレカツ】蓬莱屋
- [和食][フライ]
- 大正元年に屋台からスタートした蓬莱屋は、ヒレカツ発祥の名店です。「トンカツといえばロース肉」という時代に、脂身の少ないヒレ肉を採用したところ、その柔らかさと美味しさで評判になりました。 現在もロース肉は使わず、ヒレ肉一筋という、こだわりのヒレカツ専門店です。今では多くの店が採用している「二度揚げ」も、蓬莱屋が最初に始めたオリジナルの調理法。創業以来、100年以上守り続けている、その製法と味の秘密を伺いました。
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- 【洋食】洋食や シェ・ノブ
- [洋食][フライ]
- 浜松町駅近くにある「洋食や シェ・ノブ」は、白木を使った内装で山小屋をイメージした小さな洋食店です。老舗洋食店で「お箸で食べられる日本の洋食」を学んだオーナーシェフが、手作りにこだわった心温まる料理を提供しています。オープンキッチンのカウンターに座って、...
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- 【焼鳥】串焼きと地酒ひらく
- [和食]
- 「串焼きと地酒ひらく」は、JR赤羽駅東口より徒歩約2分というアクセスの良い場所にありながら、地下1階のため隠れ家的なお店。赤羽の焼き鳥屋の大衆的なイメージとは違った、ジャズの流れる落ち着いた店内です。自慢のメニューの数々では、...
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- 【中華】胡同 三㐂
- [中華]
- 東京・世田谷の住宅街、祖師ヶ谷大蔵の駅近くにお店を構える「胡同 三㐂」。2019年5月にオープンして早々に話題を呼び、「ミシュランガイド東京」で2021、2022と二年連続でビブグルマンに選ばれている注目店です。焼き餃子や肉団子といったオーソドックスなメニューも伝統的な中国料理の技法や...
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- 【パン・洋食】パン屋とお食事 墨繪（すみのえ）
- [洋食][ベーカリー][パン]
- 墨繪は、働く女性がひとりでホッと一息がつけるような店にしたいとオープンしたレストラン。カジュアルでコストパフォーマンスの良いコース料理と、焼きたてのフランスパンが評判の店です。レストランに併設されたベーカリーショップでは、人気のフランスパンをはじめ、様々な焼きたてパンが購入できます。パン作りへのこだわりと、長年愛される美しい料理のコツを伺いました。
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- 【そうめん】阿波や壱兆
- [和食]
- 徳島産半田そうめんを提供するそうめん専門店、「阿波や壱兆」。250年の歴史を持つ半田そうめんをアレンジした、バラエティ豊かな創作そうめんが人気のお店です。同店では地元徳島の魅力を発信するため、半田そうめんのほか、徳島の名産も提供。今回、半田そうめんの特徴やこだわりの創作そうめんについて、店主の田中嘉織さんにお話をお聞きしました。
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- 【みそ料理】ソイビーンファーム
- [和食][洋食]
- みその量り売りとみそ料理の店として、吉祥寺で長年愛されるソイビーンファーム。ランチタイムにみそを使用した食事メニューと、ティータイムにはみそを使用したチーズケーキなどのデザートを提供しています。みそへのこだわりと、様々なバリエーションを展開するみそ料理の調理のコツを伺いました。
